食べてみたらおいしかった

タバスコ・ソースの誕生

cookingowl — 2007-03-25T23:14:26+09:00

喫茶店などのテーブルの端に塩やコショウの容器と一緒に置かれていたりする、小さく細長いガラス容器に入った見るからに辛そうな朱色をしたタバスコ・ソースは意外にも百数十年前に作られたという長い歴史を持っています。
タバスコ誕生についてはいくつかのお話しがあるようですが、その中の一つは次のようなものです。

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アメリカで南北戦争が行われていた頃、メキシコのタバスコ州に派兵されていたある兵士が、この地できれいな花をつけるとうがらしを見つけました。
きれいな花を咲かすこのとうがらしを自分の家の庭に植えようと、この兵士はアメリカのニューオリンズに種を持ち帰ったのです。

その後、このとうがらしの種はニューオリンズに住むエドモンド・マキルヘニーという銀行家の手にも渡りました。
マキルヘニーは、南北戦争の戦火から逃れるためニュオリンズからルイジアナ州エーヴァリー島（Avery Island）に移り住み、この島でメキシコのタバスコ州からもたらされた種を蒔きました。
しかし、とうがらしが育つ前に、戦域の拡大によって、マキルヘニーはエーヴァリー島から再びテキサスに疎開しなければなりませんでした。

南北戦争が終わった1865年にマキルヘニーはエーヴァリー島に戻ります。
マキルヘニーがそこで見たものは戦争中に蒔いたとうがらしが成長して実を生らせている光景だったのです。
マキルヘニーはこのとうがらしの実を採り集め、すり潰してから、エーヴァリー島で採れる岩塩と酢を混ぜてソースをつくってみました。
これがタバスコ・ソースの始まりだったといわれています。

マキルヘニーは1868年にタバスコソースを350本の香水の空き瓶に詰めて初めて市場で販売を始めました。
この時に使った香水の瓶の形が、現在のあの小さく細長いタバスコ・ソースの容器の形の原型になったといわれています。

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ところで、南北戦争の時代に兵士がメキシコから持ち帰りタバスコの原材料に使われるようになったとうがらしはタバスコ・ペッパーとよばれています。
このタバスコ・ペッパーは極端に暑かったり寒かったりする厳しい環境では育ち難く、発芽時期には微生物などに対しても弱いという繊細なとうがらしなのです。

タバスコ・ペッパーの苗は非常に敏感で、タバコを吸う人が苗に触っただけでもタバコ中に含まれるウイルスによって成長に影響が出てしまい、タバコを吸う人が植えた苗木とタバコを吸わない人が植えた苗木とでは、はっきりと成長に違いが出てしまうといいます。

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無事にタバスコ・ペッパーが成長し実が生ると、収穫されてすり潰されて濃縮されます。
濃縮されたカプサイシンはオレオレジンとよばれます。
タバスコ・ソースが4万スコヴィルなのに対し、オレオレジンの辛さは100万スコヴィルにもなり、オレオレジンを取り扱うには手袋やゴーグルなどの安全対策が必要となります。（辛さの単位スコヴィルについては「唐辛子とカプサイシン」にあります）
オレオレジンは筋肉弛緩剤の原料とされたり、意外にもお菓子のアメやガムの材料にも用いられています。
（もちろんガムやアメに使用される場合はオレオレジンの濃度はかなり薄められて使われています）

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タバスコ・ペッパーを濃縮するときに出る種子や繊維はタバスコ・ソース造りには不要となります。
しかしこのとうがらしのカスも無駄にはされず、水分が取り除かれた後に精油業者に売られています。
精油業者はこのとうがらしのカスから油を抽出するのです。

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ステンレスとプラスチックが発明される前の時代のタバスコ・ソース工場では、タバスコ・ソースを生産するときに空気中に漂い出てしまう酸によって工場内のコンクリートの床や鉄鋼性の設備が浸食されてしまい、定期的に交換する必要があったといいます。
時代が進むにつれ、浸食対策や原料の保存性を高めるために工場内の設備は改善されたようですが、タバスコ・ソースの基本的製法は発明された当初から殆ど変わっていないといわれています。
今でもタバスコ・ペッパーの濃縮液に岩塩や酢、塩などが加えられ、長期間熟成させて造られているようです。

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南北戦争直後に創られたタバスコ・ソースは、その後アメリカから他国にも輸出されるようになり、国によってはある種の料理には欠かせないソースとして、そして、ある意味「クセになる」味のソースとして広まりました。

それを示す一つの例に、イギリス議会でタバスコ・ソースの取扱が話し合われたという逸話があります。
1932年に、イギリス政府は、自国製品の購入促進のため、外国からの製品輸入量を規制しましたが、マキルヘニー社のタバスコ・ソースは輸入禁止対象品目から外すように数人の下院議員が提案したというのです。
レストランで食べる牡蠣にタバスコ・ソースは必需品であるから、というのがこの提案の理由だったといいます。

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タバスコ・ソースがパリに伝わると、これがカクテルに使われました。
1920年代のことで、タバスコ入りのカクテルはパリで「バケット・オブ・ブラッド」と名付けられました。
この名前はその後「レッド・スナッパー」という名に変わり、1930年代になってニューヨークに伝わると、「ブラッディー・マリー」とよばれるようになったのです。

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ところでタバスコと聞くとどのような料理を連想されますか？
スパゲティやピザを思いつく日本人は多いのではないでしょうか。
しかし、日本ではよく知られているタバスコ・ソースをスパゲティやピザに掛ける食べ方は他の国では必ずしも一般的とはいえません。
特にイタリア人にとっては奇異な食べ方に見えるようです。

タバスコ・ソースが入ってきた頃、日本人の食は急速に洋食化していく時代でした。
同じ頃に一般的に普及し始めたスパゲティやピザにも試しにタバスコ・ソースが振りかけられ、食べてみたらおいしかったので、そのような使い方が日本で広まったのかもしれません。

＜参考書籍＞

アマールナージ（1997）『トウガラシの文化誌』晶文社
スーシェパード（2001）『保存食品開発物語』文藝春秋

＜タバスコ関連＞

タバスコの香り
ローズマリー・クルーニーとペレス・プラードローズマリー・クルーニーペレス・プラード楽団

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家庭菜園レベルアップ教室果菜〈1〉トマト・ナス・ピーマン・シシトウ・トウガラシ
森俊人山田貴義

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トウガラシ―辛味の科学
岩井和夫渡辺達夫

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そら豆嫌いなピタゴラス

cookingowl — 2007-03-18T12:21:23+09:00

日本でそら豆は秋にまかれ春になると収穫が始まります。
一番おいしくなるのは4月から6月の間です。
そら豆は収穫された後にみるみる鮮度が落ちるため、朝採りのものをその日の内に食べるのが理想といわれます。

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そら豆の原産地は地中海沿岸から中近東にかけての地域です。
紀元前2500年頃のものと考えられる湖上住居跡がスイスで発見され、その遺跡からそら豆が発見されており、太古から人間がそら豆を用いてきたことが分かっています。

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古代ローマやギリシャでは乾燥そら豆にニンニクとタマネギを加えた料理を食べていたようです。
また、ギリシャでそら豆は投票での投票札代わりにも利用されていました。

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古代においてそら豆は儀式にも利用されています。
そら豆には死者の魂が宿ると考えられていたからです。

紀元前５世紀頃のエジプトでは、死者の魂が宿るそら豆を神官が嫌ったため、庶民もそら豆を食べなかったということが記録に残されています。
古代ローマやギリシャでもそら豆は死者の魂や出産と結びつけて考えられており、死者の供養にそら豆が用いられました。

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地中海や中近東を中心に栽培が始まったそら豆はその後アジアにも伝わり、中国ではあの豆板醤の原料にされたのです。

『四川料理「天悠」の自家製調味料』によれば、豆板醤は長江沿いにある四川省郫県（ピィシェン）などで生まれ、豆板醤の「豆板」とはそら豆のことを指し、正しくは「豆瓣」と書くようです。
日本のスーパーなどで販売されている豆板醤は発酵期間が短く辛味だけが強調されていますが、長時間の熟成で旨味をたっぷり含んでいるのが本来の豆板醤の特徴だといいます。

四川の伝統的豆板醤造りでは、夏の暑い時期に乾燥させたそら豆を砕いて皮を取り除き、一晩水に浸けた後、水を切ってからカボチャの葉などで覆います。
すると数日でカビが繁殖するので、これに塩や小麦粉、そしてとうがらしや花椒（かしょう）などをを加えて壺に入れて熟成させて造られます。

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そら豆は中国から日本に伝来したと考えられていますがその時代は明らかになっていません。
ただ、室町時代末期の文献にそら豆の栽培について書かれたものがあるようです。

「まめ」とは、形が「まるみ」を帯びていることに由来した言葉だという説があります。
そして「そらまめ」という言葉は、そら豆が生っているときにサヤが空を向いているためにその名がつけられたといいます。
そら豆は「蚕豆」とも書きますが、これはサヤの形が蚕に似ているためだという説や、蚕の季節に豆がなるためだという説があるようです。

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ところで、そら豆の原産地である地中海周辺や中近東地域のスペイン、イタリア、ギリシャ、アルメニア、ユダヤなどではそら豆アレルギーの人が多くいます。
これは遺伝的病気だと考えられており、特にそら豆を生で食べたり花粉を吸うと発症しますが、加熱したそら豆でも発症の危険があるようです。
このアレルギーをもつ子供が花粉を吸った場合、ショック症状を起こして一日から二日の間に死亡することがあり、大人でも回復までに四週間ほど掛かります。

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紀元前6世紀頃の古代ギリシャの哲学者であるピタゴラスもそら豆アレルギーだったのではないかといわれています。
ピタゴラスは、弟子達にそら豆を食べたり、そら豆畑に近づくことを禁じていたからです。

ピタゴラスの最後についてはいくつかの説がありますが、その一つはそら豆に関連しています。
敵に追われて逃走したソクラテスはそら豆畑に行き当たり、そら豆畑に入る以外に逃げ道がなくなったため、やむなく逃げるのを断念して敵に捕まって処刑されたというのです。

ピタゴラスも死者の魂がそら豆に宿ると信じていたようなので、そのためにそら豆を食べることを弟子達に禁じたとも考えられますが、死を目前にしてそら豆畑に入ることを嫌ったのだとしたら、苦しいアレルギー症状よりも死を選んだのではないかとも想像されるのです。

＜参考書籍＞

吉田よし子（1998）『野菜物語—大地のおいしい贈りもの』TOTO出版
吉田よし子（2000）『マメな豆の話—世界の豆食文化をたずねて』平凡社
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会（2003）『野菜のソムリエ—おいしい野菜とフルーツの見つけ方』小学館
月刊食生活編集部（1992）『グルメのおもしろ語源集—食べものふしぎ博物館』コア出版
シルヴィア・ジョンソン（1999）『世界を変えた野菜読本—トマト、ジャガイモ、トウモロコシ、トウガラシ』晶文社

＜そら豆関連＞

ピタゴラ装置DVDブック1
ピタゴラ装置

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そらまめくんのベッド
なかやみわ

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からだイキイキ!豆食生活—大豆・いんげん豆・えんどう豆・そら豆etc.
ユーイーピー永山久夫

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