2006/09/18

白米に憧れてきた日本人

縄文時代にアワとヒエが中国から朝鮮半島を経由して日本に伝わり、その後、大麦やキビ、ソバが中国から持ち込まれたと考えられています。
それら雑穀の伝来に前後して、約3000年前に日本に稲が伝わりました。
弥生時代以降に米栽培は日本全国に広まっていくわけですが、米栽培の普及と同時に米の飯が日本人の食の中心になっていったわけではありません。

            ○

000923 長い間、日本で米を常食できたのは上流階級だけであり、一般庶民は雑穀や芋、豆などを主に食べていました。 室町時代になると庶民は玄米に雑穀を混ぜて食べています。 江戸時代中期頃になって江戸や大阪などの都市部に住む庶民に限って、やっと日常的に米の飯が食べられるようになったのです。

しかし当時の国民の70〜80%を占めていた農民は祝祭があるハレの日にしか白米の飯を炊くことができず、日頃は雑穀や芋やだいこんなどを混ぜた飯を食べていました。 これは当時の農業技術では全人口に行き渡るのに十分な米を生産することができなかったことが一因としてありますが、農民一揆を恐れた徳川幕府が農民の衣食住を厳しく管理して、地方では名主や庄屋にしか米の常食を許さなかったことにも因ります。

            ○

江戸時代の武士の給料である扶持(ふち)は一日玄米五合(米1合は約150g)で計算されていたといいます。
当時の都市部の一般庶民でも一回に食べる飯の量は今の茶碗で3〜5杯分で、一日に必要なカロリーのおよそ80%を米の飯から摂取していたといいますから、今の日本人に比べて多量の米飯を食べていたことになります。

            ○

江戸時代中期に江戸の町で白米消費が増加した証拠に、この頃から江戸では脚気患者が急増しています。
脚気はビタミンB1が足りなくなることでかかる病気です。
雑穀や玄米の糠や胚芽部分にはビタミンB1が含まれていますが、糠や胚芽を取り除いた白米だけを食べているとビタミンB1が欠乏し脚気になってしまうのです。(関連:「米と糠(ぬか)」)

江戸時代には米の値段が下がると脚気患者が増え、米の値段が上がると患者数が減少する傾向が見られました。
地方から江戸に出てきて脚気にかかってしまった人達が故郷に帰ると治ってしまったという事例もあったようです。
しかし当時は脚気の原因は分からず、単に「江戸煩(えどわずらい)」とよばれていました。

            ○

明治時代になっても脚気がどういう病気なのかは不明で、伝染病や栄養失調によるものではないかと推測されたこともあります。

明治10年の西南戦争の頃、政府軍の大切な兵隊達には白米が宛てがわれていたために多数の政府軍兵士が脚気にかかってしまい、この対策として政府は府立脚気病院を設立しています。
この脚気専門病院創設当初、政府は東洋医学と西洋医学のどちらを採用するかを決めかね、脚気患者を二つのグループに分けて一方のグループを西洋医学で治療し、もう一方のグループには東洋医学を用いて、より効果のあった方を政府として採用することにしました。
西洋医学の医師も脚気の原因は分かりませんでしたが、米の飯の代わりにパンと牛乳の食事を脚気患者に与えていたために病気は完治してしまい、結局は西洋医学が政府によって正式採用されたのです。

            ○

明治43年に米糠からビタミンB1が鈴木梅太郎博士によって発見され、後に脚気の原因がビタミンB1の欠乏であることが島園順次郎博士によって解明されています。
米糠から見つけられたため、稲の学名の「オリザ・サティバ」に由来してビタミンB1はオリザニンと当時は呼ばれました。(以前、ビタミンB1を発見したのは島園順次郎博士であるとここに書いてしまいましたが、正しくは上記の通り鈴木梅太郎博士です。訂正させて頂きます。申し訳ありません。)

            ○

000919 明治時代末期頃の日本では一日に一人平均3合弱の米が消費されており、大正時代には米の生産力が増強されたためか一般庶民でも一日に一人平均4合弱の米を食べるようになっています。
農林水産省」や「JA全農」などの資料によれば、ここ数年の日本人一人当たりの米消費量は一年に1%程度づつ減少しており、一日一人平均1合程度の米しか食べなくなっているなど、日本人の米離れが進んでいるようです。

それでも今の日本人にとっても、米には一つの食材以上の意味があることは確かです。
米が伝来してから3000年の歴史の中で見れば日本の一般家庭で100%の白米飯を常食したのは短い期間です。
しかし長い間多くの日本人が白米食に憧れ続けて白米に対する思い入れを強めてきたことが、米を日本人にとっての特別な食べものにしたとも考えられるかもしれません。

<参考書籍>
高橋素子(2004)『Q&A ご飯とお米の全疑問』講談社
大山真人 (2001)『銀座木村屋あんパン物語』平凡社
安達巌(2004)『日本型食生活の歴史』新泉社
旅の文化研究所(2000)『落語にみる江戸の食文化』河出書房新社

<ご飯関連>

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2006/08/17

米と糠(ぬか)

毎月8日、18日、28日は全国農業協同組合が決めた米の日です。
岩手農政部農産物流通課は明日8月18日を米の日としているそうです。
どちらも漢字の「米」の字が「八」や「十」を含んでいることに因んでいます。

          ○

稲の「籾(もみ)」という語句は、外皮が付いたままで脱穀される前の米である「籾米(もみごめ)」の意味で使われたり、外皮の「籾殻(もみがら)」の略語として使われる場合があります。
穂からもみ米が落とされることを「脱穀」、もみ米からもみ殻が取り除かれ作業を「籾すり」といいます。

          ○

もみ殻が取り除かれたものが、最近は健康ブームで何かと取り上げられている「玄米(げんまい)」です。 玄米のまわりには「糠層(ぬかそう)」と呼ばれる層があります。Komenuka_1  ぬか層は、外側から順に「果皮」、「種皮」、「アリューロン層」からなり、これらが粉になったものが「糠(ぬか)」と呼ばれるものでぬか漬けに使われるぬか床になるものです。 米だけでなく麦などにも同様にぬかはついていますが、日本人にとってのぬかは一般的には米ぬかを指します。

玄米には、芽を出して成長する部分である胚芽(はいが)もついています。 最近は「発芽米」というものがありますが、あれは胚芽から芽が出ている玄米です。 玄米を炊くときには長時間水につけたり、圧力を掛けて加熱しなければなりませんが、発芽米は白米と一緒に普通に炊くことができます。 これは、発芽が始まると玄米の細胞壁の分解が始まるため、単なる玄米よりも発芽米の方が柔らかくなるためです。

          ○

玄米からぬか層と胚芽を取り除くことを「精米」といい、玄米を精米すると白米になります。
「搗(つ)きたてのお米」という言い方がされますが、昔は杵などでついて精米していたために今でも「搗(つ)く」という言い方をするわけです。
現在は精米機によって表面が磨かれたり削られたりしてぬか層が取り除かれています。

          ○

ドラマなどで戦時下の家庭を描写するときに、女性が一升ビンに入れた米を棒でザックザックとついている光景が出てきたりしますが、あれも精米をしているところです。
戦争中の米不足の際に、配給米の量を維持するために、国は精米業者に対して精米の程度を70%に制限し、これにより糠層が多く残る米が出まわりました。
ぬか層が多く残る米は量は増えても味は悪いし消化しずらく腹に悪いため、家庭内で再度精米をするようになったのです。
ビンに詰められた米に棒を挿して米同士を擦り合わせて、米表面に残ったぬか層を取っていたのです。

          ○

「無洗米」というものがありますが、これは普通の白米の外側につくサブアリューロン層までが取り除かれているもので、表面を削る量が多い分、無洗米は白米より少し小粒になります。
しかし無洗米にはないこのサブアリューロン層がうま味のもとになるともいわれています。

          ○

現在一般に売られている白米は精米機によって磨かれたものなので、サブアリューロン層すら残っておらず、ほとんど無洗米同様に表面が削られています。
昔の米にはぬか層の破片が残っていたため、力を入れてギュッギュッと研いでアクをとりましたが、今は米に水を入れて数回かき混ぜることを2〜3回も行えば十分なのです。
今の米でもとぎ汁が白く濁るのは米表面から澱粉が流れ出しているためで、あれは糠ではありません。
ただし古米で臭いがある場合は研いだ方が美味しくなる場合もあります。

<参考書籍>
高橋素子(2004)『Q&A ご飯とお米の全疑問』講談社

<米関連>


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2006/07/20

豆が頼りの細菌と穀物

豆の仲間を数えれば1万3000種になるとも1万8000種になるともいわれています。
世界中の畑や高い山の中ですら豆は栽培されてきました。
豆が至る所で生育し種類を増やしてこられたのは、通常の植物にとっては栄養の足りない痩せた土地であってもマメ科植物は生き抜くことができたからです。

          ○

植物が生育するには窒素が欠かせません。
その窒素も植物が取り込める形の窒素化合物になっている必要があります。
空気中の窒素ガスを窒素化合物に変える細菌がいて、この細菌を「根粒バクテリア」といいます。

豆科植物はその根の細胞の中で根粒バクテリアを育てることができるのです。
根粒バクテリアは豆科植物に窒素を供給し、豆科植物はバクテリアに光合成で得た栄養を与えます。
植物に必要不可欠な窒素を供給する菌と共生することで、豆は貧土の中でも生育することができるのです。

          ○

そして、この豆科植物の働きを人間は昔から体験的に知り農耕に利用してきました。Ricefield
豆と穀物などを輪作したり、日本でいえば稲田の空いた土地で豆を栽培してきたのがそれです。

豆を栽培した土壌で穀物を育てたり豆と穀物を一緒に栽培すると、マメが使い残した根粒バクテリア産の窒素肥料の余りを穀類が吸収し穀物 の収穫量が増えるのです。

          ○

しかも、豆と穀類を一緒に食べることは栄養学的にも理にかなったことです。

人間が生きていくには20種類のアミノ酸が必要です。
その内の9種類のアミノ酸は人間の体内では作ることができず食事でしか摂れません。
それらのアミノ酸を特に「必須アミノ酸」とよびます。

穀類だけを食べているとこの必須アミノ酸の中のリジンが不足してしまいます。
豆類はリジンを含んでいますが、穀類に含まれる必須アミノ酸のメチオニンやシスティンなどを十分に含有していません。

穀類の10〜20%のマメを食べるとバランスよく必須アミノ酸が摂取できるといわれており、そう見ると納豆掛けご飯などは理想的な食べものということになります。
昔の人達は根粒バクテリアや栄養学などを知らなくても豆類と穀類を同じ土地で栽培して一緒に食べていたわけです。

          ○

豆と稲を一緒に育てると稲の収穫が増えることに日本人がいつ気づいたのかは分かっていません。

大規模な稲作が行われるようになった弥生時代に豆類の栽培も既に行われていたのはほぼ間違いないといわれていますので、豆の栽培が米の収穫量を増やすことを当時の日本人も知っていたかもしれません。

<参考書籍>
増田芳雄 (1990)『モヤシはどこまで育つのか—新植物学入門』 中央公論社
吉田よし子(2000)『マメな豆の話—世界の豆食文化をたずねて』平凡社
高橋素子(2001)『Q&A 野菜の全疑問—八百屋さんも知らないその正体』講談社

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2006/07/03

コシヒカリやデンプンのα化

「ひとめぼれ」と「あきたこまち」は、「コシヒカリ」を母として作られました。
コシヒカリの家系は冷害に強いという特徴があります。
コシヒカリの父は「農林1号」、母は「農林22号」です。
父の農林1号は収量が多く、母の農林22号は病気に強いという長所があります。
コシヒカリをつくるための農林1号と農林22号の交配は新潟で行われましたが、品種としての完成は1956年に福井県で成されました。

          ○

「コシヒカリ」、「ササニシキ」、「ひとめぼれ」の中で、炊いた時に最も粘りがでるのはコシヒカリです。
その次がひとめぼれで、三種の中でササニシキは最も粘り気が弱いといわれています。
コシヒカリの方がひとめぼれよりも炊きあがりは硬めになり、歯ごたえを感じさせるある程度の硬さがありながら粘り気もあるという特徴があって、そこがコシヒカリの人気の理由の一つになっています。

          ○

ところで、デンプンにはαデンプンとβデンプンの二種類があります。
熱が加えられて人間が消化できる形になったものが αデンプンであり、未加熱の生デンプンはβデンプンとよばれ、人間はβデンプンを消化することができません。
炊く前の生米はβデンプンの状態ですが、炊かれた米はαデンプンに変化します。
ご飯も冷めて時間が経つと硬くなってしまいますが、これはαデンプンがβデンプンに戻ってしまうからです。

デンプンはブドウ糖が連結してできています。
αデンプンのブドウ糖は一直線に並んでいるため消化酵素で分解できますが、βデンプンのブドウ糖は互いに絡み合うようにくっ付き合っているため、消化酵素がブドウ糖の間に入り込んでいくことができず、ブドウ糖を十分に分解することができません。
人間がβデンプンを消化できないのはそのためです。

お湯を掛けるだけで食べられるインスタントラーメンやインスタント雑炊は製造過程でデンプンがα化された上で保存処理が施されており、ただ乾燥させただけの麺やご飯とは異なります。

<参考書籍>

高橋素子(2004)『Q&A ご飯とお米の全疑問 』講談社
成瀬宇平(2003)『すしの蘊蓄 旨さの秘密』講談社
小泉武夫(2005)『小泉武夫 食のワンダーランド』日本経済新聞社

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