2006/11/16

キムチいろいろ

韓国の一般家庭の食事では常に2〜3種類のキムチが食卓に並べられるのが普通のようです。
「ペーチュキムチ」「ムルキムチ」「カクトゥギ」の3種類のキムチを出すのがいわば基本形で、おかずを多くつくる家ほど常備しているキムチの種類は多いといいます。

            ○

基本キムチ3種の中で日本で一番浸透したのは白菜を漬ける「ペーチュキムチ」でしょう。(関連:「キムチと唐辛子と白菜」)
しかし、日本で売られている七割以上の白菜キムチは「浅漬け白菜キムチ」であり、韓国ではこの浅漬けキムチを「コッチョリキムチ」と呼んで十分に発酵させたキムチとは区別しています。
「コッチョリ」の「コッ」は「表だけ」、「チョリ」には「漬ける」という意味があり、つまりは短い時間漬けて作られる浅漬けを指している言葉なのです。
コッチョリキムチは暖かい季節に和え物のようにして作られ、夏場にはきゅうりなどが使われたりします。

            ○

「ムルキムチ」はもともと「ナバッキムチ」と呼ばれていましたが、日本への輸出用ナバッキムチに「水キムチ」の名が付けられたことから、しばらくして韓国でもナバッキムチが水キムチを意味する「ムルキムチ」という名で呼ばれるようになりました。
薄塩で漬け込まれるためムルキムチは色よく漬け上がり見た目がきれいなことから、李朝の宮廷料理でしばしばつくられたキムチです。
乳酸により発酵して酸味を帯びた漬け汁に薬味が加えられたものが飲まれたり、この漬け汁と牛肉からとれたスープを合わせたものが冷麺のスープに用いられたりもします。

ムルキムチは江戸時代の日本でも作られたことが当時の文献から分かっています。
江戸時代の日本ではムルキムチを「キミすい」と呼んでおり、1711年に朝鮮から来日した使者のために日本側の接待役がキミすいを用意したという記録が残されているのです。

            ○

日本では「カクテキ」とも呼ばれる「カクトゥギ」は大根だけで漬けたキムチです。
カクトゥギを作る際には材料の大根をサイコロ状に切りますが、大根を切るときに出る音が「ガックトック」と鳴る感じがすることが名前の由来になったといわれます。

            ○

韓国には数十種類のキムチがあるといわれています。
多様なキムチがつくられるようになった理由の一つに地域による寒暖の差があります。
冬期が長い朝鮮半島北部の平安道では、発酵させた米のとぎ汁に丸ごとの大根などを漬けて作るムルキムチの一種のトンチミ(冬漬)や白キムチを意味するペッキムチなど、塩気を抑えたキムチが好まれ、塩辛を入れたキムチはあまり作られません。
気温が低い地域では保存性を高めるために入れる塩の量を抑えることができ、素材の旨味や漬け上がりの色を重視した塩をあまり使わないキムチが多く作られたのだと考えられます。

平安道よりも北に位置する咸鏡道ではカレイや明太(ミョンテ)の名で呼ばれるスケソウダラなどの魚類を漬け込んだものが作られたり、開城(ケソン)には「ポサムキムチ」というキムチなどもあります。
「ポサムキムチ」の「ポ」とは「風呂敷」のことで、「サム」には「包む」という意味があり、ポサムキムチとは具材を白菜で包んで漬け込んだキムチのことです。

            ○

朝鮮半島南部では腐敗を防ぐためにとうがらしやにんにくが多用され、少し塩辛い味のキムチが作られるのが特徴です。
韓国でも北の寒い地域である江原道などでは強い塩味のキムチは好まれず、唐辛子もあまり使われませんが、暖かい地域の全羅道や慶尚道などではキムチにとうがらしや塩が多く用いられ、アミやヒシコイワシ、グチの塩辛などを入れた濃厚な味のキムチが好まれる傾向があります。

            ○

とうがらしやにんにく、果物、塩辛などと一緒に具材を漬け込むと複雑な味わいのキムチを作ることができます。
日本人が1ヶ月に食べる塩辛の量は平均200グラム程度ですが、韓国ではキムチを漬けるときに塩辛やその汁を入れるため、平均して大人1人が1ヶ月に約1キロの塩辛を食べるといわれています。
塩辛を使う場合、腐敗防止のために通常はとうがらしも一緒に漬けられますが、それでも塩辛入りのキムチは塩辛を入れないものよりも保存性が低く、漬けてから3ヶ月も経つと味が落ちてしまうため、11月末に漬けた塩辛入りキムチは2月の旧正月より前には食べきってしまうのが普通です。

            ○

「韓国のハワイ」の別名を持ち暖かい地域が多い済州島ではあまりキムチが食べられてきませんでした。
野菜に付いている乳酸菌が促す発酵でキムチはつくられますが、乳酸発酵が進みすぎると酸っぱいキムチができてしまいます。
済州島は周りが海で囲まれ新鮮な魚介が豊富に獲れることから、発酵食品をつくって食物を長期保存する必要がなかったという事情もありましたが、気温の高い済州島では緩やかに乳酸発酵を行うことが難しかったこともこの島でキムチ作りが盛んにならなかった理由ではないかと考えられています。

            ○

ところで、韓国では11月末に一斉にキムチを漬け始める「キムジャン」という習慣があります。
昔はキムジャンの季節が到来すると、腰の高さほどもある大きな袋に詰められたキムチ漬け用のとうがらしやにんにくなどが路上で販売され、それらが何袋といった単位で家庭で用いるために買われていました。
貴重な塩を節約するために、キムチの下漬けで必要となる塩水は近所で使い回され、そのために隣近所でキムチを漬ける日を少しづつずらすように調整することもあったといいます。

本格的な冬の到来前に大量のキムチ漬けが作られるキムジャンの習慣ができたのは、昔は露地栽培の野菜しかなく、春野菜が出荷される直前の3月頃までキムチを食べて野菜不足を補う必要があったからです。
最近の韓国では冬期でもハウス栽培の野菜が流通するようになり、多量のキムチを漬けることができないマンションが増えた住宅事情もあって、キムジャンにキムチを漬ける人は減り、市販品の消費が増えているようです。

韓国では、キムチ漬けの材料を買うための費用として「キムジャンボーナス」が支給されていましたが、キムジャンの習慣が都市部で廃れていく現在、キムジャンボーナスという名目の賞与も次第になくなりつつあるようです。

<参考書籍>

黄慧性(2005)『韓国の食』平凡社
周 達生 (1994)『中国食探検—食の文化人類学—食の文化人類学』平凡社
朝倉敏夫(2005)『世界の食文化〈1〉韓国』農山漁村文化協会
鄭大声(2001)『焼肉は好きですか?』新潮社
鄭大声(2004)『焼肉・キムチと日本人』PHP研究所
NHK取材班(1990)『人間は何を食べてきたか カレー、醤油』日本放送出版協会
スー シェパード(2001)『保存食品開発物語』文藝春秋
小泉武夫 (2000)『漬け物大全—美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社

<キムチ関連>

今日も、明日も、キムチ。 今日も、明日も、キムチ。
ジョン キョンファ


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2006/11/09

キムチと唐辛子と白菜

韓国語の「キムチ」という言葉は漬物の総称として使われています。
日本では「キムチ」といいますが、韓国語での発音は「キチ」という読みに近いようです。
このキチ(キムチ)の語源は「野菜を沈めて漬ける」という意味をもつ「沈菜(テチェ)」という言葉だといわれています。

            ○

キムチ誕生の様子を伝える話しが韓国には残されています。
ある貧しい農家の男が、萎びた白菜を少しでもピンとした状態に戻そうとして海水に浸けてみました。
すると白菜は海水を吸って量が増えたように見えたのです。
そこで白菜の量を更に増やすため、この男は白菜をしばらくそのまま放置しておきました。
暫くしてまた見てみると、白菜の量は増えるどころか最初の半量にまで減ってしまっていました。
がっかりしつつも仕方なく男がこの縮んだ白菜を食べてみたところ、白菜は予想外に美味しくなっていたことを発見したのです。
その後、白菜を海水に漬けるこの方法は瞬く間に世間に広まり、キムチと呼ばれる漬物になったという言い伝えです。

            ○

おそらくこのキムチ誕生物語は作り話しなのでしょうが、食材を保存するためにかなり昔から人間は塩や塩水を利用してきました。
古代エジプトのレリーフなどにも塩漬け作業の様子が描かれていますし、約3000年前の中国の文献の『詩経』には漬物らしきものについての記述があり、6世紀頃の中国の文献には塩漬けキャベツのことが書き残されているのです。(関連:「ザウアークラウトの作り方」)

朝鮮半島で野菜の塩漬けについて書かれた最古の文献は12〜13世紀の詩人である李奎報(イキュボ)が書いた『東国李相国集』の中の『家圃六詠』です。
『家圃六詠』の中に、冬に備えて瓜やなす、かぶ、ねぎなどを塩漬けにするという記述があります。

            ○

高麗王朝時代には「チャンアチ」と呼ばれる醤油漬けが作られていましたが、朝鮮王朝時代になると塩を使う「キムヂャン法(沈菜漬方法)」という現在のキムチの作り方が発達しています。
まだ塩が貴重だった頃、庶民は海水を使ったり、裕福な家で使った漬け汁を貰い受けてキムチを作っていたようです。
朝鮮半島で様々な種類のキムチがつくられるようになったのは、キムチを漬けるための貯蔵庫がつくられるようになった15世紀以降のことだと考えられています

            ○

キムチと言えばとうがらしを使った赤い漬物を連想する日本人は多いはずです。
単に辛いだけの日本のとうがらしに比べて、キムチに使われる韓国のとうがらしはかすかな甘味を含んでおり、香りも良く、漬物の色が鮮やかに仕上がります。
しかし、大昔から韓国のキムチにとうがらしが使われていたわけではありません。
とうがらしは、15世紀末にコロンブスがアメリカ大陸からヨーロッパに持ち帰った後に世界中に広まったものです。(関連:「とうがらし世界一周」)
1715年に著された韓国の農業書にとうがらし栽培についての記述がありますが、この農業書の中の漬け物について書かれた項ではとうがらしを用いたキムチについて触れられておらず、とうがらしがキムチに使われるようになったのはこの農業書が書かれたよりも後の18世紀後半になってからだと見られています

            ○

キムチにとうがらしが使われるようになった理由の一つとして、朝鮮王朝時代に民間に浸透した儒教の影響があるといわれています。
儒教では祖先を祀る行事は重要で、その祭事で供えられる料理も大切なものです。
朝鮮半島で儒教が普及するに従い、祭事の料理に使われる塩の需要が供給を上回るようになり、その代替品としてとうがらしが祭事用の料理やキムチに使われ始めたという説があるのです。

            ○

日本人にはお馴染みの白菜キムチが普及したのもそう遠い昔のことではありません。
朝鮮半島で白菜が栽培され始めたのは18世紀になってからであり、それ以前はキムチの材料には主として大根が使われていました。
キムチに白菜が一般的に使われるようになったのは19世紀以降のことなのです。

            ○

このように、とうがらしを用いた白菜キムチは韓国でも1〜2世紀前に確立されたものですが、日本で辛い白菜キムチが普及したのは焼肉店が増えた戦後のことです。
日本の焼肉店でキムチが出され始めた頃は「朝鮮漬け」と呼ばれていましたが、1979年にモランボン株式会社がキムチという製品名でキムチ漬けの素を販売し、テレビでこの製品の宣伝が流れるようになった頃から次第に「キムチ」という呼び名が日本で定着していったようです。(関連:「キムチいろいろ」)

<参考書籍>

黄慧性(2005)『韓国の食』平凡社
周 達生 (1994)『中国食探検—食の文化人類学—食の文化人類学』平凡社
朝倉敏夫(2005)『世界の食文化〈1〉韓国』農山漁村文化協会
鄭大声(2001)『焼肉は好きですか?』新潮社 鄭大声(2004)『焼肉・キムチと日本人』PHP研究所 NHK取材班(1990)『人間は何を食べてきたか カレー、醤油』日本放送出版協会
スー シェパード(2001)『保存食品開発物語』文藝春秋
小泉武夫 (2000)『漬け物大全—美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社

<キムチ関連>

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2006/10/04

糠と漬物と乳酸菌

日本の記録に漬物が初めて出てくるのは奈良時代の木簡で、瓜や青菜の漬物という言葉が記されています。
平安時代になると漬物について書かれた文章は多くなり、この時代に漬け物の露天売りがいたと読める記述も残されています。
室町時代後期になると漬物は店舗でも販売されるようになっていました。
そして日本の漬物の歴史の中で革命的ともいえるぬか漬けが登場したのは17世紀末から18世紀初め頃のことです。
味噌漬けや塩漬けとは異なり、きちんと管理すれば何度でも使うことができるぬか床に漬けるぬか漬けは、すぐに庶民の間で広まりました。

            ○

糠(ぬか)は白米の外側についており玄米が精米されるときに取り除かれますが、この糠に塩と水を混ぜて発酵させたものが「ぬか床」または「ぬか味噌」とよばれるものです。(関連:「米と糠(ぬか)」)
ぬか味噌の原料の米糠には炭水化物やたんぱく質、脂質、無機質、ビタミンなどが含まれています。

            ○

ところで、ビタミンB1は、明治43(1910)年に日本人の鈴木梅太郎博士によって米糠から発見されたものです(後に島園順次郎博士によってビタミンB1の 欠乏が脚気の原因であることが解明されました)。
数あるビタミンの中で、鈴木博士が発見したビタミンB1が世界で最初に発見されたビタミンなのです。
鈴木博士は発見したこの栄養素に「オリザニン」という名を付けましたが、その翌年に同じ栄養素を発見したポーランドの化学者カシミール・フンクは、生命(vita)に必要な有機化合物のアミン(amine)という意味で「vitamine」という名をこの栄養素に付けています。
「vitamine」は後に「ビタミン(vitamin)」という名に改められ、世界的にこのビタミンという名称が使われるようになったため、ビタミンの第一発見者はフンクであったかのように扱われてしまった歴史があります。

            ○

3005000062 ぬか漬けにした野菜はそのビタミンB1を多く含んでいます。
野菜を糠に漬けるとぬか床の中に含まれる塩の浸透作用によって野菜の細胞から水分が外に流出し、糠に多量に含まれるビタミンB1やその他の栄養素が野菜細胞の水分が抜けたその隙間に入り込むため、ぬか漬けを食べればビタミンB1などを摂取することができるのです。

ぬか床を継続的に使用しているときに、ぬか床にザルなどを押し込んで染み出てくる水分を取り除き、新たにぬかと塩を補充する作業が必要になりますが、この水は塩の浸透作用で野菜から出たものなのです。

            ○

ぬか漬けの効用は糠の栄養が野菜に移るだけではありません。
ぬか味噌の中の微生物が促す発酵作用によって、ぬか漬けにした野菜の栄養は増加します。
1グラムのぬか味噌の中には1億以上の乳酸菌や酵母、酪酸菌などの微生物が繁殖しており、これらの微生物は糠の栄養をもとに活発に働いて糠を発酵させ、米糠の成分を乳酸やアルコールなどに転化します。
乳酸菌による発酵で作られる様々な有機酸と香り成分は野菜の青臭さを隠して、うま味と酸味をつくる働きをするのです。

            ○

ぬか漬けは殺菌の面から見ても優れた保存処理方法です。
腐敗菌などの有害菌は繁殖するのに空気を必要とし、塩分や酸に弱いという性質があります。
ぬか床の中の塩には野菜の細胞の働きを止めて腐敗がすすむのを防ぐ目的もありますが、有害菌の働きを抑制する働きもあるのです。
また、乳酸菌による発酵によって酸が作られるため、ぬか床の中は有害菌が活動できなくなるpH(ペーハー)3.8以下の状態がつくられます。
ぬか床を毎日かき混ぜると、ぬか床表面で繁殖するカビは空気から遮断され、ぬか床の中の塩と酸で殺菌されてしまうのです。

            ○

ぬかをかき混ぜるのは殺菌のためだけでなく、ぬか漬けをおいしくするためにも必要な作業となります。
漬けた野菜から出る水分でぬか床の中の水分が増えると、水分を好む乳酸菌が増え、乳酸菌が増えすぎると漬け物の味は酸っぱくなってしまいます。
乳酸菌は空気を嫌うことから、ぬかをかき混ぜることで乳酸菌の増加をコントロールしてぬか漬けの酸味を調節することができるのです。
また、臭気の素となる酪酸菌も空気に弱いため、ぬか床をかき混ぜるとやな匂いも抑えることができます。

            ○

今の時期は秋なすをぬか漬けにする機会も多いかもしれません。
しかしなすを糠にただ漬けるだけでは、なすは変色してしまい、せっかくのきれいな紫色があせてしまいます。
乳酸発酵によって酸性になったぬか床の中で、茄子に含まれるアントシアン系色素が酸に反応するためにこの変色は起こります。

なすを漬けるときには釘やミョウバンを入れると色よく漬かるといわれています。
ぬか床に古釘やミョウバンを入れると、釘の鉄イオンやミョウバンのアルミニウムイオンと茄子の色素が結合して安定した色を保つことができるためです。
また、鉄釘を入れて漬けたなすは鉄分を多く含むようになり、ミョウバンを入れたものは歯ごたえがよくなるという効果もあります。

            ○

このようにぬか床の中の目に見えない栄養素や微生物による発酵作用の効用については最近になって解明されてきたことです。
しかし、日本人の祖先は栄養学や発酵学を学ばなくても経験と知恵を生かしてぬか漬けの栄養や保存性を高め、味や色の良い漬物をつくる方法を編み出したのです。
その成功の裏には、試しに作っては食べてみる地道な努力や、数々の失敗もあったはずです。
多くの先人の失敗のおかげで現在おいしいぬか漬けが安心して食べられるのだと考えると、いつものぬか漬けも違った食べものに見えてくるかもしれません。

<参考書籍>

高橋素子(2001)『Q&A 野菜の全疑問—八百屋さんも知らないその正体』講談社
高橋素子(2004)『Q&A ご飯とお米の全疑問』講談社
井上勝六(1993)『「薬喰い」と食文化』三嶺書房
小泉武夫(2005)『小泉武夫 食のワンダーランド』日本経済新聞社
小泉武夫 (2000)『漬け物大全—美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社

<ぬか漬け関連>

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2006/09/22

しょうがの甘酢漬け

しょうがには自律神経を刺激してアドレナリンの分泌を促す成分が含まれており、これにより血管が広がり血行がよくなるといわれています。
風邪をひいたときに、おろしたしょうがを熱いお湯で溶いて飲むという民間療法があるのも、しょうがを摂ることで血行が良くなり体が温められて新陳代謝が促進されるからです。
インドでは刻んだしょうがを蜂蜜に漬けたものを風邪をひいて喉が痛いときに食べるそうです。

            ○

しょうがには殺菌作用もあります。
このことも昔から知られていたようで、毒薬で暗殺されることを恐れたローマ皇帝ネロがつくらせた解毒剤にはしょうがも含まれていたといわれており、中世のヨーロッパでペストが大流行した時もしょうがはペスト予防になると信じられていました(実際に強力な毒やペストに対して、しょうががどれほどの効果を発揮するのかは定かではありません)。

            ○

更にしょうがには消化酵素のジアスターゼの作用を促進する成分が含まれているため消化を助ける働きもします。
しょうがに殺菌や消化促進作用があることを日本人は経験的に知っていたのか、生魚をつかう寿司にしょうがの甘酢漬け(ガリ)がつけられたり、殆ど作り方は同じですが「はじかみ」とよばれる葉しょうがや谷中しょうがの甘酢漬けが焼魚の付け合わせに添えられます。(関連:「酢漬けいろいろ」)

            ○

「はじかみ」とはもともと日本の古い言葉では辛味のある植物を指していました。
山椒(さんしょう)も「はじかみ」と呼ばれていたのです。
中国から日本にしょうがが伝わったとき、山椒と同様にしょうがには辛味があったので、中国の呉(くれ)の国から伝来した辛い植物という意味で「呉(くれ)のはじかみ」とよばれたり、土の中で育つ部分が利用されるので「土ハジカミ」とよばれたりしました。
そのしょうがの古い呼び名の名残なのか、現在は葉しょうがなどの甘酢漬けが「はじかみ」と呼ばれています。

            ○

はじかみといえば、はじかみが徳川幕府の人事に影響を与えたことがあるという話しがあります。

江戸時代に、今の東京の板橋一帯は将軍への献上用しょうがの栽培地に指定され、ここで収穫されたしょうがが将軍家に納められて、将軍が食べる料理にもしょうがはしばしば使われていました。

十一代代将軍家慶のとき、老中の水野越前守忠邦が財政再建のための緊縮財政策を強行し、庶民からはやり過ぎだという批判が出た贅沢禁止令を発布しました。
ある日、家慶の食事に鯛の塩焼きが出されたとき、いつもは鯛に付けられていたはじかみが添えられていませんでした。
そこでその理由を家慶が問うと、老中水野が出した贅沢禁止令のためだという答えが側近から返ってきました。
それを聞いた家慶は思わず「まさかそこまでやっているとは思わなかった」とついつぶやいてしまったのです。
この将軍のポロリ一言が引き金となって水野忠邦は老中の座から降ろされることになったといわれています。

            ○

老中を失脚させる原因となったはじかみの作り方を書いておきます。
葉しょうがや谷中しょうがを10〜12本用意し、まずはそれらの根の部分を塩を少し入れた熱湯で十数秒ほど茹で、その後茎の部分も含めた全体をザブッと熱湯の中に4〜5秒間浸けてからしょうがをひきあげます。
お湯からあげたしょうがには塩をパラパラとふりかけて冷ましておきます。
しょうがを冷ましている間に、半カップ(100cc)の酢にその酢の量の八割程度の水を加え、ここに大さじ3の砂糖(40グラム程度)を入れて混ぜたものを加熱して一煮立ちさせ冷まします。
細長のビンにしょうがを入れ、そこに冷ましておいた甘酢を注ぎ入れ、3時間程度置いておけば出来上がりです。

ついでに新しょうがの甘酢漬け(ガリ)の作り方ですが、こちらはまず新しょうがを薄くスライスします。
スライスしたしょうがを水で洗って、水気をよくきってから塩をふります。
塩をふると水が出てきますので、これを手で搾るとしょうがは面白いように縮まりクタッとなってしまいます。
新しょうがを漬ける甘酢は、半カップの酢に大さじ2の水と大さじ2の砂糖、小さじ1の塩を混ぜてつくります。
やはりこれを一煮立ちさせた後に冷まして、先ほどのしょうがのスライスを入れた容器に注ぎ入れます。
しばらくすると新しょうがはピンク色に変わっていきますが、食べるのには一晩以上は付けておいた方が良いようです。

<参考書籍>
高橋素子(2001)『Q&A 野菜の全疑問—八百屋さんも知らないその正体』講談社
井上宏生(2002)『スパイス物語—大航海からカレーまで』集英社
吉田よし子(1988)『香辛料の民族学—カレーの木とワサビの木』中央公論社
大山真人 (2001)『銀座木村屋あんパン物語』平凡社
旅の文化研究所(2000)『落語にみる江戸の食文化』河出書房新社

<はじかみ関連>

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2006/09/11

ザウアークラウトの作り方

千切りキャベツを塩漬けにして発酵させることで作るザウアークラウトは乳酸菌の働きにより酸味と独特の風味を持ちますが、酢は使われていないのでキャベツの酢漬けではありません。(関連:「酢漬けいろいろ」)

「酸っぱいキャベツ」という意味のドイツ語である「ザウアークラウト」という名が広まっているせいか、キャベツの塩漬けといえばドイツを連想する方も多いかもしれません。
確かにドイツでのキャベツの消費量はヨーロッパの他の国と比べても多く、ヨーロッパでドイツ人は「キャベツ野郎」のあだ名で呼ばれることもあるくらいですから、ドイツ人とザウアークラウトとの関係も深いものがあります。

しかしザウアークラウトはドイツだけの食べものではなく、オランダやルーマニア、ポーランド、ロシアなどヨーロッパの中部や北部を中心に昔から食べられてきた漬け物なのです。

            ○

紀元前のヨーロッパで既にザウアークラウトは作られていたという説すらあるようですが、アジアで作られていたものが中世の頃にヨーロッパに伝わったという説が広く受け入れられているようです。
6世紀頃の中国の文献に、キヤベツを米の粥やカラシナ、ウリ、梨などと一緒に瓶の中に入れて、塩や塩水で漬け込んで作る食品についての記述があり、この漬け物は万里の長城建設に従事した労働者に給与の一部として与えられたといいます。
このような漬け物が中央アジアを通じてヨーロッパに伝わってザウアークラウトになったのではないかと考えられています。

            ○

中世以前のヨーロッパでは、キャベツは貧困層が食べる野菜と見なされ、ザウアークラウトも主に地方の貧しい農村などで作られていました。

ドイツの文献にザウアークラウトが初めて登場するのは、1543年に行われた女王の結婚式の記録です。
祝いの宴会でザウアークラウトがレバーの煮物に添えられて来賓に振る舞われたと記されており、これがドイツでのザウアークラウトに関する最古の記録になっています。
女王の結婚式で出されたくらいなので、この頃にはザウアークラウトの「格」も上がっていたということなのでしょう。

            ○

ザウアークラウトの材料には堅い種類の白キャベツなどが使われます。
ザウアークラウトの作り方は国によって多少異なります。
基本的な作り方では、収穫したキャベツを一週間くらい積み重ねて放置するところから始まります。
キャベツを放置するのはキャベツに含まれる水分を減じ、熟成を促すためです。
しばらく放置したキャベツの外側の葉と芯を取り除いた後に、水で洗ってから千切りにして塩をまぶして漬け込みます。
このときに使う塩の量はキャベツの重さの2〜3%程度だそうです。

キャベツを漬け込むときはできるだけ空気が入らないようにギッチリと容器に詰めます。
乳酸菌は塩に強い反面、空気に弱く、逆に人間にとって有害なカビの多くは空気を必要としますが塩には弱いため、キャベツとキャベツの間には塩をよくすり込み空気を抜く必要があるのです。

容器にキャベツを漬け込み、上から蓋をして重しを載せると、翌日からは漬けたキャベツの上に汁が染み出てきます。
この汁を取り除きつつ発酵の完了を待ちます。
気温が高いほど発酵が早く進み、30℃くらいだと1週間で漬け上がりますが、20℃くらいの気温だと3週間程度掛かります。
長く漬けるほど酸味が強くなり、出来上がりはザウアークラウトの酸味の量で決められます。

            ○

現在のザウアークラウト製造にはステンレス製のタンクが使われていますが、昔はワインづくりに使われた古い樽などにキャベツが漬け込まれていました。
樽に漬け込んだ時代以前のポーランドでは地面を掘った溝の内側に板を打ちつけ、そこにキャベツを漬けたといいます。
その溝の中に丸ごとのキャベツとバラしたキャベツの葉を交互に重ね入れ、一番上には千切りキャベツが載せられました。
地方によってはキャベツを漬ける前に湯に通したり、オーブンなどで軽く加熱したり、リンゴや桜の葉、ディルなどをキャベツと一緒に漬け込むこともありました。
キャベツを特製の溝に漬け込んだ後は、その上を棒で叩いたり足で踏みつけたりして中から汁を出し、やはりこの汁を取り除いて更に漬け込みました。

溝を使った時代の後、ポーランドでも樽が使われるようになります。
樽に漬けたキャベツの上には布をかぶせ、その上から蓋をして重しを載せます。
樽の上層部は空気に触れ易いためカビが発生しやすく、カビが繁殖したらそれを取り除き、布と樽の蓋を洗います。
ザウアークラウトを長期保存する場合は、2週間ほど暖かい場所で発酵させてから、地下や倉庫などに樽を移動させていました。

オランダではキャベツを桶に漬け、発酵期間中はこの桶を部屋の中に置いておき、その後温度の低い場所に移していたそうです。

            ○

ブルガリアのザウアークラウトの作り方は、キャベツを丸ごと塩漬けにしてしまいます。
これにホースラディッシュやとうもろこしなどを加え、漬け容器に水を入れます。
毎日2週間、容器の底から水を抜いては新しい水を上から注ぐ作業を続け、その後温度の低い場所に漬け容器を移し、1ヶ月掛けて発酵させました。

            ○

ドイツやオランダからアメリカに移り住んだ人達が移住先でザウアークラウトを伝えたため、現在のアメリカでもザウアークラウトはよく食べられています。
アメリカでローカライズされたザウアークラウトには砂糖が加えらることもあります。

            ○

ザウアークラウトを食べるときは茹でたり炒めたりして加熱してから食べるのが一般的ですが、ヨーロッパなどで便秘の薬として食べる時は、ザウアークラウトが含む乳酸菌の働きを高めるために生で食べたりもするようです。
ザウアークラウトはビタミンCも多く含むため、風邪薬の代わりに煮込んだザウアークラウトが食べられたりもします。
ザウアークラウトを漬けたときに出る汁は、これに豚肉やラード、小麦粉などが加えられスープにして食べられたりもしました。

            ○

1950年代ころまではヨーロッパでは自家製のザウアークラウトが食べられていましたが、現在は家庭でザウアークラウトをつくる家は少なくなり、一般的には市販のものを買うことが多いようです。

<参考書籍>
小泉武夫 (2000)『漬け物大全—美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社
スー シェパード(2001)『保存食品開発物語 』文藝春秋
南直人(2003)『世界の食文化 (18) ドイツ』農山漁村文化協会

<漬け物関連>

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2006/08/21

酢漬けいろいろ

日本での酢の大量生産は江戸時代に始まり(関連:「酢の歴史」)、同時期に漬け物が発展したこともあり、この頃から酢漬け食品が一般家庭で食べられるようになりました。
現代の日本人にも馴染み深い酢漬けといえばらっきょうとしょうがの酢漬けでしょうか。

          ○

昔作られていたらっきょう漬けは食塩水に3週間漬けられ、乳酸発酵させることで作られていましたが、今のらっきょう漬けの作り方は、一度らっきょうを食塩水に浸けてから塩抜きして、その後甘酢に2週間ほど漬けるのが一般的です。
甘酢の作り方は、酢カップ1に砂糖を大さじ4〜6、塩を小さじ0.5〜1を加え一度沸騰させて作ります。
一度煮きることで酢の味の角が取れてトゲトゲしさがなくなります。

          ○

寿司屋でガリとよばれるしょうがの甘酢漬けは今やすしには欠かせません。
しょうがに含まれる芳香成分が魚の生臭さを隠す働きをし、しょうがの殺菌作用や抗酸化作用と酢がもつタンパク質分解酵素が生魚を食べたときの胃腸の負担を減らし消化の手助けをしてくれます。
もちろん、すしを食べる合間にガリをつまめば口中が爽やかになってすしの食が更に進むという効果もあります。
寿司店で出されるガリは根しょうがを使ったものが多いかもしれません。
新しょうがを甘酢漬けにするときれいなピンク色になりますが、根しょうがは白っぽい仕上がりになります。(関連:「しょうがの甘酢漬け」)

          ○

酢漬けは世界各地にあります。
中国にはにんにくを甘酢に漬けた「糖醋蒜」というものが煮物に使われたり、「醋薑」と呼ばれるしょうがの甘酢漬けがそのまま食べられたり炒め物に使われたりしています。

東南アジアでよく食べられる輪切りとうがらしの酢漬けは、麺料理やチャーハンの類いに入れられたりします。
タイの食堂のテーブルの上には、調味料セットとして唐辛子や砂糖、ナンプラーの他に「ナムソム」と呼ばれるとうがらしの酢漬けも置かれています。
シンガポールのサンドイッチ店のサブウェイでは、野菜類を全部入れて下さいと頼んだら、とうがらしの酢漬けも入れてくれた記憶があります。

          ○

日本人に有名なヨーロッパの酢漬けといえばきゅうりのピクルスでしょうか。
英語の「ピックル(pickle)」は塩水や酢に漬けるという動詞で、複数名詞の「ピクルス(pickles)」になると野菜や果物を漬けた漬け物全般を指します。

ザウアークラウトがキャベツの酢漬けと和訳されることもあるようですが、ザウアークラウトに酢は使われておらず、塩に漬けられたキャベツの乳酸発酵によって酸味が出されています。(関連:「ザウアークラウトの作り方」)

日本に輸入されるピクルスの多くは酸味の強くない甘酢のピクルスですが、ヨーロッパで好まれるピクルスはもっと酸味の強いものだといわれます。
油を入れすぎた料理やラーメンのスープに酢をほんの少量入れるとくどさが和らぐ感じがしますが、それと同様に油を多く使う欧米の料理には酸味が強い漬け物のほうが合うのでしょう。

ピクルスは日本に浸透しているとは言えませんが、その一つの現れでしょうか、日本ではピクルス用の短いきゅうりの品種が殆ど開発されてきませんでした。
アメリカやロシアではピクルス用きゅうりの品種は多く作られましたが、日本には江戸時代にシベリアから伝来したと言われる「酒田」とその改良型の「最上」の二品種くらいしかありません。

          ○

酢に漬けられるのは野菜だけではありません。
ヨーロッパで魚のマリネは北イタリアやフランスのプロバンス、スペイン、トルコ、バルカン半島などで食べられ、にしんの酢漬けは北欧のビュッフェ形式の食事スモーガスボードに欠かせません。
塩漬けにしんを三枚におろして酢に漬けるのがにしんの酢漬けの一般的な作り方ですが、ドイツのブラートヘーリングと呼ばれるにしんの酢漬けは、にしんが油で揚げられてから酢に漬けられます。

          ○

日本で有名な魚の酢漬けに岡山県のままかり漬けがあります。
関東でサッパとよばれるにしん科の小魚の腹と頭が取り除かれ、塩で身がしめられてから酢で洗われ、酒や砂糖が加えられた酢の中にしょうがや昆布などと一緒に漬けられ作られます。

サッパのことを瀬戸内地方ではママカリと呼びます。
明治初期のジャーナリストの成島柳北がこの魚を食べたときのことを、「その魚、初めて漁船に上がる 魚人、これを食うに美味なり、一船の飯を喫しつくし、ついには隣船より飯を借りて食う」と随筆に書き、この文章の中の「飯借」が魚の名の「ままかり」になり、「ままかり漬け」の名前の由来になったといわれます。

ままかり漬けはご飯に合い、隣の家からご飯を借りなければならないほど食べ過ぎてしまうことから、この漬け物に使われる魚がママカリと呼ばれるようになったのだという説もあるようです。

<参考書籍>

成瀬宇平 (2003)『すしの蘊蓄 旨さの秘密』講談社
大場秀章(2004)『サラダ野菜の植物史 新潮選書』新潮社
小泉武夫 (2000)『漬け物大全—美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社
スー シェパード(2001)『保存食品開発物語 』文藝春秋
外山健三(1991)『イワシ読本—頭の良くなる魚』成山堂書店

<酢・漬け物関連>

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