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2007/03/25

タバスコ・ソースの誕生

喫茶店などのテーブルの端に塩やコショウの容器と一緒に置かれていたりする、小さく細長いガラス容器に入った見るからに辛そうな朱色をしたタバスコ・ソースは意外にも百数十年前に作られたという長い歴史を持っています。
タバスコ誕生についてはいくつかのお話しがあるようですが、その中の一つは次のようなものです。

            ○

アメリカで南北戦争が行われていた頃、メキシコのタバスコ州に派兵されていたある兵士が、この地できれいな花をつけるとうがらしを見つけました。
きれいな花を咲かすこのとうがらしを自分の家の庭に植えようと、この兵士はアメリカのニューオリンズに種を持ち帰ったのです。

その後、このとうがらしの種はニューオリンズに住むエドモンド・マキルヘニーという銀行家の手にも渡りました。
マキルヘニーは、南北戦争の戦火から逃れるためニュオリンズからルイジアナ州エーヴァリー島(Avery Island)に移り住み、この島でメキシコのタバスコ州からもたらされた種を蒔きました。
しかし、とうがらしが育つ前に、戦域の拡大によって、マキルヘニーはエーヴァリー島から再びテキサスに疎開しなければなりませんでした。

南北戦争が終わった1865年にマキルヘニーはエーヴァリー島に戻ります。
マキルヘニーがそこで見たものは戦争中に蒔いたとうがらしが成長して実を生らせている光景だったのです。
マキルヘニーはこのとうがらしの実を採り集め、すり潰してから、エーヴァリー島で採れる岩塩と酢を混ぜてソースをつくってみました。
これがタバスコ・ソースの始まりだったといわれています。

マキルヘニーは1868年にタバスコソースを350本の香水の空き瓶に詰めて初めて市場で販売を始めました。
この時に使った香水の瓶の形が、現在のあの小さく細長いタバスコ・ソースの容器の形の原型になったといわれています。

            ○

ところで、南北戦争の時代に兵士がメキシコから持ち帰りタバスコの原材料に使われるようになったとうがらしはタバスコ・ペッパーとよばれています。
このタバスコ・ペッパーは極端に暑かったり寒かったりする厳しい環境では育ち難く、発芽時期には微生物などに対しても弱いという繊細なとうがらしなのです。

タバスコ・ペッパーの苗は非常に敏感で、タバコを吸う人が苗に触っただけでもタバコ中に含まれるウイルスによって成長に影響が出てしまい、タバコを吸う人が植えた苗木とタバコを吸わない人が植えた苗木とでは、はっきりと成長に違いが出てしまうといいます。

            ○

無事にタバスコ・ペッパーが成長し実が生ると、収穫されてすり潰されて濃縮されます。
濃縮されたカプサイシンはオレオレジンとよばれます。
タバスコ・ソースが4万スコヴィルなのに対し、オレオレジンの辛さは100万スコヴィルにもなり、オレオレジンを取り扱うには手袋やゴーグルなどの安全対策が必要となります。(辛さの単位スコヴィルについては「唐辛子とカプサイシン」にあります)
オレオレジンは筋肉弛緩剤の原料とされたり、意外にもお菓子のアメやガムの材料にも用いられています。
(もちろんガムやアメに使用される場合はオレオレジンの濃度はかなり薄められて使われています)

            ○

タバスコ・ペッパーを濃縮するときに出る種子や繊維はタバスコ・ソース造りには不要となります。
しかしこのとうがらしのカスも無駄にはされず、水分が取り除かれた後に精油業者に売られています。
精油業者はこのとうがらしのカスから油を抽出するのです。

            ○

ステンレスとプラスチックが発明される前の時代のタバスコ・ソース工場では、タバスコ・ソースを生産するときに空気中に漂い出てしまう酸によって工場内のコンクリートの床や鉄鋼性の設備が浸食されてしまい、定期的に交換する必要があったといいます。
時代が進むにつれ、浸食対策や原料の保存性を高めるために工場内の設備は改善されたようですが、タバスコ・ソースの基本的製法は発明された当初から殆ど変わっていないといわれています。
今でもタバスコ・ペッパーの濃縮液に岩塩や酢、塩などが加えられ、長期間熟成させて造られているようです。

            ○

南北戦争直後に創られたタバスコ・ソースは、その後アメリカから他国にも輸出されるようになり、国によってはある種の料理には欠かせないソースとして、そして、ある意味「クセになる」味のソースとして広まりました。

それを示す一つの例に、イギリス議会でタバスコ・ソースの取扱が話し合われたという逸話があります。
1932年に、イギリス政府は、自国製品の購入促進のため、外国からの製品輸入量を規制しましたが、マキルヘニー社のタバスコ・ソースは輸入禁止対象品目から外すように数人の下院議員が提案したというのです。
レストランで食べる牡蠣にタバスコ・ソースは必需品であるから、というのがこの提案の理由だったといいます。

            ○

タバスコ・ソースがパリに伝わると、これがカクテルに使われました。
1920年代のことで、タバスコ入りのカクテルはパリで「バケット・オブ・ブラッド」と名付けられました。
この名前はその後「レッド・スナッパー」という名に変わり、1930年代になってニューヨークに伝わると、「ブラッディー・マリー」とよばれるようになったのです。

            ○

ところでタバスコと聞くとどのような料理を連想されますか?
スパゲティやピザを思いつく日本人は多いのではないでしょうか。
しかし、日本ではよく知られているタバスコ・ソースをスパゲティやピザに掛ける食べ方は他の国では必ずしも一般的とはいえません。
特にイタリア人にとっては奇異な食べ方に見えるようです。

タバスコ・ソースが入ってきた頃、日本人の食は急速に洋食化していく時代でした。
同じ頃に一般的に普及し始めたスパゲティやピザにも試しにタバスコ・ソースが振りかけられ、食べてみたらおいしかったので、そのような使い方が日本で広まったのかもしれません。

<参考書籍>

アマール ナージ(1997)『トウガラシの文化誌』晶文社
スー シェパード(2001)『保存食品開発物語』文藝春秋

<タバスコ関連>

タバスコの香り タバスコの香り
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2007/03/18

そら豆嫌いなピタゴラス

日本でそら豆は秋にまかれ春になると収穫が始まります。
一番おいしくなるのは4月から6月の間です。
そら豆は収穫された後にみるみる鮮度が落ちるため、朝採りのものをその日の内に食べるのが理想といわれます。

            ○

そら豆の原産地は地中海沿岸から中近東にかけての地域です。
紀元前2500年頃のものと考えられる湖上住居跡がスイスで発見され、その遺跡からそら豆が発見されており、太古から人間がそら豆を用いてきたことが分かっています。

            ○

古代ローマやギリシャでは乾燥そら豆にニンニクとタマネギを加えた料理を食べていたようです。
また、ギリシャでそら豆は投票での投票札代わりにも利用されていました。

            ○

古代においてそら豆は儀式にも利用されています。
そら豆には死者の魂が宿ると考えられていたからです。

紀元前5世紀頃のエジプトでは、死者の魂が宿るそら豆を神官が嫌ったため、庶民もそら豆を食べなかったということが記録に残されています。
古代ローマやギリシャでもそら豆は死者の魂や出産と結びつけて考えられており、死者の供養にそら豆が用いられました。

            ○

地中海や中近東を中心に栽培が始まったそら豆はその後アジアにも伝わり、中国ではあの豆板醤の原料にされたのです。

四川料理「天悠」の自家製調味料』によれば、豆板醤は長江沿いにある四川省郫県(ピィシェン)などで生まれ、豆板醤の「豆板」とはそら豆のことを指し、正しくは「豆瓣」と書くようです。
日本のスーパーなどで販売されている豆板醤は発酵期間が短く辛味だけが強調されていますが、長時間の熟成で旨味をたっぷり含んでいるのが本来の豆板醤の特徴だといいます。

四川の伝統的豆板醤造りでは、夏の暑い時期に乾燥させたそら豆を砕いて皮を取り除き、一晩水に浸けた後、水を切ってからカボチャの葉などで覆います。
すると数日でカビが繁殖するので、これに塩や小麦粉、そしてとうがらしや花椒(かしょう)などをを加えて壺に入れて熟成させて造られます。

            ○

そら豆は中国から日本に伝来したと考えられていますがその時代は明らかになっていません。
ただ、室町時代末期の文献にそら豆の栽培について書かれたものがあるようです。

「まめ」とは、形が「まるみ」を帯びていることに由来した言葉だという説があります。
そして「そらまめ」という言葉は、そら豆が生っているときにサヤが空を向いているためにその名がつけられたといいます。
そら豆は「蚕豆」とも書きますが、これはサヤの形が蚕に似ているためだという説や、蚕の季節に豆がなるためだという説があるようです。

            ○

ところで、そら豆の原産地である地中海周辺や中近東地域のスペイン、イタリア、ギリシャ、アルメニア、ユダヤなどではそら豆アレルギーの人が多くいます。
これは遺伝的病気だと考えられており、特にそら豆を生で食べたり花粉を吸うと発症しますが、加熱したそら豆でも発症の危険があるようです。
このアレルギーをもつ子供が花粉を吸った場合、ショック症状を起こして一日から二日の間に死亡することがあり、大人でも回復までに四週間ほど掛かります。

            ○

3010920170 紀元前6世紀頃の古代ギリシャの哲学者であるピタゴラスもそら豆アレルギーだったのではないかといわれています。
ピタゴラスは、弟子達にそら豆を食べたり、そら豆畑に近づくことを禁じていたからです。

ピタゴラスの最後についてはいくつかの説がありますが、その一つはそら豆に関連しています。
敵に追われて逃走したソクラテスはそら豆畑に行き当たり、そら豆畑に入る以外に逃げ道がなくなったため、やむなく逃げるのを断念して敵に捕まって処刑されたというのです。

ピタゴラスも死者の魂がそら豆に宿ると信じていたようなので、そのためにそら豆を食べることを弟子達に禁じたとも考えられますが、死を目前にしてそら豆畑に入ることを嫌ったのだとしたら、苦しいアレルギー症状よりも死を選んだのではないかとも想像されるのです。

<参考書籍>

吉田よし子(1998)『野菜物語—大地のおいしい贈りもの』TOTO出版
吉田よし子(2000)『マメな豆の話—世界の豆食文化をたずねて』平凡社
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(2003)『野菜のソムリエ—おいしい野菜とフルーツの見つけ方』小学館
月刊食生活編集部(1992)『グルメのおもしろ語源集—食べものふしぎ博物館』コア出版
シルヴィア・ジョンソン(1999)『世界を変えた野菜読本—トマト、ジャガイモ、トウモロコシ、トウガラシ』晶文社

<そら豆関連>

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ピタゴラ装置


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なかや みわ


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からだイキイキ!豆食生活—大豆・いんげん豆・えんどう豆・そら豆etc. からだイキイキ!豆食生活—大豆・いんげん豆・えんどう豆・そら豆etc.
ユーイーピー 永山 久夫


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2007/03/11

キャベツとレタスは似て非なるもの

キャベツは一年中店頭に並ぶ野菜ですが、秋に種が蒔かれて3月から5月頃に掛けて収穫されるものは春キャベツと呼ばれます。
通称を春玉といいます。
春キャベツは全体的に丸い形をしており、葉が柔らかいのが特徴です。
冬期に栽培するため温暖な地域でつくられ、愛知県や千葉県銚子、神奈川県三浦などが主産地になっており、群馬県の前橋でつくられる春キャベツも有名です。

            ○

春に種が蒔かれ夏から秋に掛けて収穫されるキャベツは夏秋キャベツといいます。
甘味のあるのが特徴です。
夏秋キャベツは高原で栽培されるため、高原キャベツとも呼ばれ、群馬県嬬恋や長野県産のものがよく知られており、岩手県や北海道も主産地です。

            ○

冬キャベツは秋や冬に収穫されるキャベツです。
平べったい形をしており、葉が白いのが特徴で、冬玉とも呼ばれます。
愛知県渥美町や千葉県などが主産地になっています。

            ○

春キャベツや夏秋キャベツの葉は水分を多く含んでいるため柔らかく、生で食べるのに向いており、冬キャベツの葉は煮ても形が崩れないので煮込み料理に最適です。

            ○

640design1 キャベツとレタスは似ていますが、レタスがキク科植物の一年草(または二年草)であるのに対して、キャベツはアブラナ科で本来多年草の植物です。(関連:「レタスやサラダ菜」)
そのためキャベツの花は菜の花に似ています。
最近のDNAによる調査によって、キャベツや白菜、カラシナなどのアブラナ科野菜の大元の原産地は中央アジアだということが判明しています。

            ○

やはりアブラナ科植物で「青汁」の原料にもされるケールはキャベツの祖先だと考えられています。
ケールはもともと地中海沿岸地方に自生していましたが、これが各地に広まり、その環境に合わせて改良が施され、ブロッコリーやカリフラワー、コールラビ、芽キャベツなどが生まれました。

キャベツもケールからの改良野菜の一つとして誕生したのです。
海岸地域に自生していたキャベツの祖先にあたる植物は、強い日差しや乾燥に耐えるため厚い葉を持っていたと考えられており、これが現在のキャベツの一つの特徴である厚い葉に受け継がれているといわれています。

            ○

キャベツの祖先であるケールは結球しない植物です。
キャベツが球状になるように改良されたのは1150年代のドイツだといわれています。(関連:「ザウアークラウトの作り方」)

日本へは1706年にオランダ人によって初めてキャベツがもたらされました。
しかしこのキャベツは食用ではなく、球形にならない花のように葉が開く植物で、紅夷菘(おらんだな)の名前が付けられていました。
これが後に観賞用として「葉牡丹」へと改良されていったのです。

            ○

現在食用にしている球形キャベツが日本に持ち込まれたのは幕末のころです。
しかしこの当時は横浜や函館に住む欧米人が小規模に栽培していただけでした。

明治29年になると、ようやく東京近郊でもキャベツ栽培が行われるようになり、一般市場にキャベツが出回るようになります。
それまで、キャベツは玉菜(たまな)や中国名の甘藍(かんらん)の名で呼ばれていましたが、この頃の文献には「キャベイジ」という呼び名も登場し始めています。
明治時代に洋食が流行するにつれキャベツの消費も伸びていき、その後、キャベツは日本人にとって欠かせない野菜の一つになっていったのです。

            ○

ところで、キャベツを買うときは、中型で、切り口の芯が500円玉より小さく新しいものを選ぶのがポイントです。
芯の切り口がひび割れしているものは避けた方が無難です。
隙間なく葉がぎっしり詰まったものが良いキャベツで、同じ大きさなら持ってみて重いものの方が良品です。
軽い方が良いとされるレタスとは逆です。(関連:「レタスやサラダ菜」)
丸ごとではなくカットされた状態でも売られていますが、仮に1/4にカットされたキャベツは丸ごとのものに比べて1.6倍も呼吸量が多いため、より早く品質が落ちてしまいます。

            ○

キャベツの葉にはビタミンCとカロテンが多く含まれています。
また、キャベツはビタミンUを含んでおり、このビタミンUは胃の粘膜を強化したり胃潰瘍を防ぐ働きをします。
胃腸薬で有名な「キャベジン」はキャベツの成分から作られているといいます。
ただしビタミンUは加熱すると容易く壊れてしまいます。
ビタミンUを摂取するにはキャベツを生で食べたほうが良いようです。
柔らかい春キャベツを千切りにして食べたり、味噌をつけてバリバリ食べるのはおいしいだけでなく、胃にも優しいということです。

<参考書籍>

高橋素子(2001)『Q&A 野菜の全疑問—八百屋さんも知らないその正体』講談社
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(2003)『野菜のソムリエ—おいしい野菜とフルーツの見つけ方』小学館
浪川寛治三(1996)『野菜物語—たべもの探訪』一書房
大場秀章(2004)『サラダ野菜の植物史 新潮選書』新潮社

<キャベツ関連>

便利小物 キャベツワイド スライサー  C-3629 便利小物 キャベツワイド スライサー  C-3629

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月とキャベツ 月とキャベツ
篠原哲雄 山崎まさよし 真田麻垂美


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小林カツ代のキャベツ大好き 小林カツ代のキャベツ大好き
小林 カツ代


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2007/03/04

筍の選び方とゆで方

竹の若芽であるたけのこの旬は4月から5月に掛けてです。
「筍」という字は「旬内に竹の子となり、旬外に竹となる」という意味からきています。
通常たけのこを採るときは、地表から芽が出る寸前か、芽が少し出たところを掘り出します。
芽が出てそのまま10日も放っておくとたけのこは竹になってしまいます。

            ○

99012 たけのこを採るために育てられている竹には孟宗竹(もうそうちく)や淡竹(はちく)、苦竹(まだけ)などがあります。
孟宗竹の皮には毛が生えており、淡竹の皮は赤紫色をしています。
また、孟宗竹は淡竹よりも太いのが特徴です。
苦竹のたけのこは初夏に出回り、苦味が強いもので、そのため苦竹という字が宛てられたようです。

            ○

一番生産量が多いのは孟宗竹のたけのこです。
「モウソウチク」の名は中国の『二十四孝』に出てくる孟宗の話しに由来しています。
たけのこを食べたいという病気の母親のために、孟宗が真冬にたけのこを探したところ、雪中に生えるたけのこを見つけて掘り出し、このたけのこを食べた母親は病を治すことができたという親孝行のお話しです。

            ○

孟宗竹は別名を江南竹といいます。
これは孟宗竹の原産が中国の江南地方であるためです。
温暖地域で育つ竹であるため、日本では岩手県より北の地域では生育しません。

孟宗竹が日本に入ってきたのは1700年代前半の江戸時代の頃です。
中国から琉球を経て薩摩に入り、1800年代前半に江戸の薩摩藩邸に移植されました。

            ○

淡竹や苦竹も平安時代の初期に中国から日本に伝来したといわれていますが、これらの竹は日本に古来から自生していたという説もあるようです。

            ○

Yun_205たけのこは見た目で雄と雌の区別をすることがあります。
形が円錐形状でずんぐりとした感じで、色が白っぽいものは雌筍とよばれ、長い円錐形で色が黒っぽいものは雄筍とよばれます。
雌筍を白子、雄筍を黒子と呼ぶこともあるようです。
一般的に雌筍の方が味は良いとされています。

            ○

ところで、穂先が黄色いたけのこは日に当たった時間が短いことを示してます。
逆に穂先が黒っぽくなったものや濃い緑色をしたものは穂先が地上に突き出た後、時間が経ってから掘り出されたもので、日に当たった時間が長いために筋張ってえぐみが出ている可能性があります。 
全体的に淡い黄色をしているのが良いたけのこで、切り口が白く瑞々しい感じのするものが良品です。
逆に切り口が茶色くなってぬるぬるしたものは古いたけのこです。

            ○

掘ったばかりのたけのこにはアクが少なく刺身にして食べることもできますが、時間が経つとアクが強まるので、店先で売られているものを食べるには、二時間は茹でる必要があります。

たけのこは皮がついたままの状態で茹でますが、穂先は斜めに切り落とし、皮には切れ込みを入れます。
たけのこを皮ごと茹でるのは、皮の内側の温度を一定に上昇させることで繊維質を柔らかくする時間を短縮できるのと、皮の中に含まれる亜硫酸塩の働きで繊維が柔らかくなり筋っぽさが減るためです。
しかし皮付きで茹でるとアクが外に出にくくなるため、穂先を切り落としたり皮に切れ込みを入れて、えぐ味のもととなるホモゲンチジン酸やシュウ酸を茹で汁の中に出し易くするのです。

茹で汁には米糠や米のとぎ汁を入れます。
糠やとぎ汁を入れることで、これらの中に含まれるでんぷん粒子がゆで汁に浮かび、アクを吸着してくれるのです。
糠を使う場合、水1.8リットルに入れる糠の量は一握りが目安になります。
掘り出してから時間が経ってアクが強くなったたけのこを茹でるときは、米糠やとぎ汁の他にタカノツメを入れると良いようです。

            ○

Bamboo店で売られるたけのこの水煮のひだの部分に白い固まりがついていることがあります。
この白いものはたけのこが含むチロシンという物質です。
茹でている間に茹で汁にチロシンが溶け出し、その後固まったものなのです。

チロシンはタンパク質を構成するアミノ酸の一種です。
もちろん無害であり、新陳代謝を促す働きがあります。

たけのこに含まれる栄養は少ないのですが水溶性食物繊維であるセルロースを多く含んでおり、このセルロースがコレステロールの摂取を抑制する働きをしてくれます。

そして、栄養よりも何よりも、日本人にとってたけのこは春の味覚です。
若竹煮や天ぷら、たけのこご飯などを楽しみながら、春の到来を感じることができる食材なのです。

<参考書籍>

高橋素子(2001)『Q&A 野菜の全疑問—八百屋さんも知らないその正体』講談社
浪川寛治三(1996)『野菜物語—たべもの探訪』一書房
吉田よし子(1998)『野菜物語—大地のおいしい贈りもの』TOTO出版
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(2003)『野菜のソムリエ—おいしい野菜とフルーツの見つけ方』小学館
小泉武夫(2005)『小泉武夫 食のワンダーランド』日本経済新聞社

<たけのこ関連>

タケノコの丸かじり タケノコの丸かじり
東海林 さだお


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雅竹 特上青竹アジロ編み弁当 小 70-042B 雅竹 特上青竹アジロ編み弁当 小 70-042B

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ご飯用保存容器 竹炭 真空おひつ SV-2188 ご飯用保存容器 竹炭 真空おひつ SV-2188

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