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2007/02/18

金富良醤油と長崎商人

中国で茄醤(チェジャン)といえば一種のトマトソース、豆板醤(トウバンジャン)はとうがらし味噌を指します。
その他の醤(ジャン)として、胡麻を使った芝麻醤(チーマージャン)、アミを使った蝦醤(シャァジャン)なども有名です。
そして醤(ジャン)の一種である醤油は、中国語で「ジャンユー」と発音されます。
醤油の「油」は液体のことであり、醤油とは醤から搾り取った液体を意味しています。

中国の醤油には大きく分けて、生抽(ションチョウ)、老抽(ロオチョウ)、甜醤油(テイエンジャンヨウ)の三種類があり、生抽は日本でいう濃い口醤油、老抽は溜り醤油に似ています。
甜醤油は砂糖や香辛料が加えられた、とろみがある醤油です。

            ○

大豆を使った醤は中国から朝鮮半島にも伝わり、今でも味噌や醤油の類いは韓国料理でも欠かせない調味料です。(関連:「醤油と金山寺味噌」)

日本の溜り醤油のように、韓国でも大豆味噌を造るときに出る液を熟成させて醤油が造られました。
韓国では、毎年新しい醤油を造るとその前年に造られた醤油は陳醤(チンジャン)とよばれ、造ってから一年以上経った陳醤は一つの容器に集められました。
容器に入れられた陳醤は日向で保存されたため水分が次第に蒸発し、時間の経過と共に濃い色と味の醤油へと変化することになります。

10年や20年も保存される陳醤もあり、少し色の濃い陳醤は煮物やチゲに用いられ、長期保存して色がもっと濃くなったものは薬飯(ヤクパン)などに使われました。
反対に色が重視されるクックなどの料理には新醤油が使われるなど、韓国では料理によって熟成度が異なる醤油が使い分けられたのです。

            ○

大豆発酵食品が発達した北東アジアに比べ、東南アジアは魚醤が多用される魚醤文化圏といわれますが、大豆醤油がまったく使われないわけではありません。

タイでは主に二種類の醤油が使われています。
一つが「白醤油」を意味する「シーユ・カウ」、もう一つが「黒醤油」を意味する「シーユ・ダム」です。
「シーユ・カウ」は日本の薄口醤油に似ており、「シーユ・ダム」は中国でいう甜醤油のことで甘くとろみがあります。

インドネシアにも「ケチャップ・アシン」と「ケチャップ・マニス」と呼ばれる二種類の醤油があります。
「ケチャップ・アシン」は「塩辛い醤油」という意味であり、「ケチャップ・マニス」は「甘い醤油」を意味しています。

            ○

インドネシアといえば、日本が江戸時代に鎖国をしていたころ、「出島貿易」の一つとして日本の醤油はインドネシアを経由してヨーロッパに輸出されていました。

1775年に日本に滞在したスウェーデン人の植物学者であり医者でもあったカール・ツンベルグが著した「日本紀行」にも、日本製醤油がバタビア、インド、ヨーロッパに輸出されていると書き残されています。

            ○

オランダのアムステルダム国立博物館には、17世紀の長崎の出島からオランダ人によってヨーロッパに運ばれたという伊万里焼き風の醤油壺が保管されています。

この壺にはオランダ語で「日本の」という意味の「JAPANSCH」という言葉と、醤油を意味する「ZOYA」、そしてポルトガル語で商人を意味する「COMPRADOR」という語の略として「CPD」の印字があります。

17世紀の長崎出島に、「COMPRADOR」という語をもとにして名付けられたと思われる、「金富良」という長崎商人達が設立した店があり、この店が輸出した「金富良醤油」がヨーロッパに運ばれ、当時のヨーロッパでかなりの高値で取引されていたのです。

金富良醤油はルイ14世が食べた料理にも使われたという逸話も残されています。
ただし、この頃のヨーロッパでの醤油は味付けに使われるというよりも香りづけとして香辛料のように使われていたようです。

            ○

現在、醤油はアメリカでも広く使われていますが、以前のアメリカでは醤油の臭いが南京虫の臭いに似ているとされ、醤油はバグソースと呼ばれて日本人差別の一つにもなっていました。
1950年代の初期、そのようなアメリカ人の醤油蔑視の傾向は変わることになります。
朝鮮戦争で日本に駐留した多くの米兵が醤油の味を知ったことが、アメリカでの醤油普及のきっかになったのです。

1971年にはウイスコンシン州でアメリカ産大豆を使ったアメリカ人向けの醤油が造られるまでになり、その後、健康志向で日本食が注目されたこともあってアメリカでの醤油の消費は増々増えていきました。

            ○

ところで、最近は世界中で日本の醤油が流通するようになったためか、「マギーブイヨン」で有名なマギー社の名はキッコーマン醤油のもととなった野田醤油を創立した茂木家の名前からとられたものであり、「マギーブイヨン」の味や香りは醤油をもとにしてつくられたのだという話しを聞くことがあります。

しかし、マギーのサイトにある「マギーのこだわり」には、「マギー」というブランドが、1846年にスイスに生まれたジュリアス・マイケル・ヨハネス・マギー氏によって作られたとありますので、「茂木」から「マギー」ができたという話しは眉唾ものといった感じがします。

(この件について本当のところをご存知の方は教えて下さい)

<参考書籍>

森浩一(1987)『味噌・醤油・酒の来た道—日本海沿岸諸民族の食文化と日本』小学館
嵐山光三郎・鈴木克夫(1990)『お醤油の来た道—味の謎への探険隊』徳間書店
NHK取材班(1990)『人間は何を食べてきたか カレー、醤油』日本放送出版協会
小泉武夫 (2000)『漬け物大全—美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社
柳田友道(1991)『うま味の誕生—発酵食品物語』岩波書店
吉田よし子(2000)『マメな豆の話—世界の豆食文化をたずねて』平凡社
高橋素子(2003)『Q&A 食べる魚の全疑問—魚屋さんもビックリその正体』講談社
井上勝六(1993)『「薬喰い」と食文化』三嶺書房
石毛直道(2004)『食卓の文化誌』岩波書店
俣野敏子(2002)『そば学大全—日本と世界のソバ食文化』平凡新書
江原 恵 (1986)『江戸料理史・考—日本料理草創期—日本料理草創期』河出書房新社
木村茂光(1996)『ハタケと日本人—もう一つの農耕文化』中央公論社
前川健一(1988)『東南アジアの日常茶飯—食文化観察ノート』弘文堂
黄慧性(2005)『韓国の食』平凡社

<醤油関連>

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味噌は日本人にとって1番ポピュラーな食品じゃないのかなと思う。やっぱり、ご飯には味噌汁が付き物でしょ。各家庭で味も違うし。家庭の色がでますね。 [続きを読む]

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