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2007/01/21

蕎麦と江戸の屋台

江戸時代には行商人が天秤棒に様々な商品をぶら下げて町の中を売り歩いていました。
火を持ち歩いて暖かい食べものを売り歩く商人もおり、蕎麦も夜間に屋台で売られていたのです。
夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていました。
蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となりました。

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火を扱う屋台は度々火事の元になったため、江戸時代を通じて徳川幕府は夜蕎麦売りなどを再三禁じようとしましたが、この規制はあまりうまくいかず、蕎麦の屋台売りも排除されることはありませんでした。
むしろ江戸の火事は屋台を増やす切っ掛けになったともいわれています。

1657年に江戸の町の三分の二が焼失してしまう大火事があり、これ以降、江戸の屋台店が増加したのです。
大火後の再建による復興景気で職人の給料が暴騰し、地方の職人も江戸に流れこむようになり、この激増した職人達を目当てにした振り売りと呼ばれる屋台が増えたためです。
その中でも夜中に売られる蕎麦やうどんは人気がありました。

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当時の夜蕎麦売りの営業期間は立冬(今でいえば11月初め頃)から冬の終わりまでの間でした。
夜蕎麦売りが冬期に限られたのは江戸時代の生活習慣に関連しています。

江戸時代は日の出と日の入りに合わせて食事が摂られ、燃料節約のため夕食後はなるべく早く就寝していました。
冬の間は夕食事間が早く朝食時間が遅いことから夜中に小腹がすくこともありました。
しかし一度消した火をおこし直すのは手間が掛かり、お腹が減っても起き出して夜食を作ることはこの時代簡単ではありませんでした。
そこで、冬期の夜蕎麦売りが江戸の庶民から便利に使われていたのです。

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屋台蕎麦屋が出始めた頃から夜蕎麦売りは「夜鷹蕎麦」と呼ばれるようになりました。
この夜鷹蕎麦の夜鷹とは、夜の街角に立ち色を売る女性のことを意味したという説があります。
このような女性達が夜蕎麦売りの常連客だったことから夜鷹蕎麦の名がついたといいます。

夜鷹蕎麦の名の由来についてはもう一つ説があります。
江戸時代には鷹匠用につくられる「お鷹蕎麦」と呼ばれる蕎麦がありました。
暴れん坊将軍』でお馴染みの徳川吉宗の時代に、このお鷹蕎麦を屋台で販売することが許可され、そのお鷹蕎麦の屋台販売の殆どが夜に行われたことから夜鷹蕎麦の名がついたともいわれています。

夜鷹蕎麦という呼び名は幕末まで使われました。

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この当時、一人の元締めが数十人の夜蕎麦売りを雇い、蕎麦の材料や屋台を支給し商売をさせていました。
材料を支給すると言っても、夜蕎麦売りが出始めた頃のメニューには「ぶっかけ」とよばれるかけそばしかありませんでした。
「ぶっかけ」とは、荷物運びの人足が素早く立ち食いできるように冷たいツユをかけた蕎麦のことで、出始めの頃は下賎な食べものとされていました。

その後、温かいツユを使ったぶっかけが売られ始めると、温かいぶっかけが「かけ」と呼ばれるようになり、それまでぶっかけと呼ばれた冷たい蕎麦は「もり」とよばれるようになったといわれています。(もりそばの名の由来は「蕎麦と江戸っ子」)

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1700年代後半になると「しっぽく」と呼ばれる蕎麦が風鈴蕎麦で売られるようになりました。
風鈴蕎麦は屋台蕎麦の一種ですが、夜鷹蕎麦より若干品質の高いものを夜鷹蕎麦より少し割高に売る屋台で、呼び声をだすかわりに屋台の屋根の下につけた風鈴の音で客に蕎麦売りが来ていることを知らせていました。

この風鈴蕎麦で売られるようになったしっぽくはもともと関西で始まったものです。
蕎麦の上に卵焼き、蒲鉾、松茸、椎茸、慈姑などをのせたものがしっぽく蕎麦で、これが後の「おかめ」になりました。
もっとも、江戸時代の夜蕎麦屋台で売られたしっぽくはそんな豪勢な蕎麦ではなく、竹輪のみがのせられていたようです。

ちなみに、天ぷら蕎麦や鴨南蛮などのメニューも江戸時代の蕎麦屋が考案したものです。
この頃には、馬鹿貝の貝柱をのせた「霰」や揉んだ浅草海苔をのせた「花巻」というメニューもあったといいます。

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江戸時代末期になると夜鷹蕎麦は次第に消えていくことになります。
これは18世紀後半から店舗営業の蕎麦屋が増加したことが一因にありました。

1787年には江戸の蕎麦屋の店舗数は65軒しかありませんでしたが、1860年には3763軒になっていたという記録も残されています(現在、東京都内にある蕎麦屋は6000軒程度)。

また、明治時代になって文明開化の大号令が出されると、古いものが敬遠され新しいものが歓迎された世の風潮の高まりや生活習慣の変化もあって蕎麦自体の人気も下降し、屋台の蕎麦売りも次第に必要とされなくなっていったのです。

<参考書籍>

俣野敏子(2002)『そば学大全—日本と世界のソバ食文化』平凡新書
笠井俊弥(2001)『蕎麦—江戸の食文化』平凡新書
安達巌(2004)『日本型食生活の歴史』新泉社
月刊食生活編集部(1992)『グルメのおもしろ語源集—食べものふしぎ博物館』コア出版
奥山忠政(2003)『文化麺類学・ラーメン篇』明石書店
岡田哲(2002)『ラーメンの誕生』筑摩書房
石毛 直道・森枝 卓士(2004)『考える胃袋—食文化探検紀行』集英社

<蕎麦関連>

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