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2006/11/21

パスタ製造機

イタリア語で「pasta(パスタ)」とはもともと小麦粉を捏ねた生地のことを指し、英語では「paste(ペースト)」にあたる語句です。
パスタには生パスタと乾燥パスタがありますが、これらの違いは単に乾燥の有無だけではありません。
生パスタを作るときは「普通小麦」が用いられますが、乾燥パスタにはタンパク質を多く含み硬質の「デュラム小麦」が使われるのです。
デュラム小麦は硬すぎて細かい粉にできないため、パンをつくるのには向いていません。
うどんもスパゲティも小麦から作られますが、これらの麺が異なる食感をもっているのも使用される小麦粉の硬度が違うためなのです。

また、全粒粉が用いられるということも乾燥パスタの特徴の一つで、乾燥パスタがたいてい黄色がかっているのは小麦を精白していない全粒粉が使われていることに因ります。

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05ilaq34乾燥パスタは機械で生地を押し出す方法でつくられますが、この製法は17世紀のナポリで始められました。(関連:「パスタとマルコ・ポーロ」)
それ以前は生地を薄くのばして細く切る、日本のうどんのような切り麺タイプのパスタしかありませんでした。
ワインをつくるときに使われたブドウ搾りの圧搾器具を応用してパスタ製造機は作られ、ネジの螺旋運動を利用して穴から小麦の生地を押し出すことでパスタが作られるようになったのです(アジアでも米粉などで押し出し麺がつくられますが、アジアの押し出し麺はテコの原理でピストンを押すような方式で作られます)。

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乾燥パスタの中でも特に馴染み深いものに細長いスパゲティがあります。スパゲティの語源はイタリア語で「紐」を意味する言葉の「spago」だと考えられており、「spago」の縮語形である「spaghetto」という語句の複数形が「spaghetti(スパゲティ)」に転じたといわれています。

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もう一つ世界的に有名なパスタにマカロニがあります。
英語で「macaroni」、イタリア語では「maccheroni」と呼ばれるマカロニの語源はイタリア語の「マカーレ(挽き割る)」に由来するという説が定説になっているようです。

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05ilaq32 マカロニも練った小麦粉を圧搾して穴から絞り絞り出すことでつくられますが、先にいくほど細くなっている漏斗状の管が容器の底についており、その管の真ん中に棒状のピンが差し込まれていることで、空洞のパスタが穴から絞り出されるという仕組みになっています。
マカロニ製造機が作られた当初はマカロニも長いパスタとしてつくられていましたが、その後短くカットされるようになったようです。
マカロニの穴はパスタに熱が早く通るために作られたとか、ソースがパスタにからみ易くなるために空けられたなどの説がありますが、穴空きパスタが作られた明確な理由は分かっていません。

湿度の低いナポリの気候はもともと乾燥パスタの製造に最適でしたが、ナポリ産パスタを象徴する穴空きパスタのマカロニが考案されたことでナポリからのパスタ輸出量は増加し、17世紀から19世紀を通じてナポリ産パスタはヨーロッパで主流となりました。

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押し出し麺タイプのパスタが機械で作られるようになって以降、圧搾機の穴の形状を変えたり生地に野菜のペーストが混ぜられるなど色々な工夫がなされ、マカロニの他にも様々な形のパスタが作られるようになりました。
その内のいくつかを上げておきます。

スパゲッティーニ・・細いスパゲティ
ヴァーミセリ・・・・極細のスパゲティ
リガトーニ・・・・・大型のマカロニ
トルテッリーニ・・・指輪の形のパスタ
ルオーテ・・・・・・車輪型パスタ
リガティーニ・・・・細長いマカロニ
フジッリ・・・・・・ねじれた管状パスタ
パッパルデッレ・・・幅広パスタ
ファルファッレ・・・蝶型のリボン状パスタ
コンキリエ・・・・・貝殻形パスタ
コンキリエッテ・・・コンキリエを小さくしたもの
ルマーケ・・・・・・カタツムリ型パスタ
ペンネ・・・・・・・ペン先状パスタ
エリケ・・・・・・・螺旋状パスタ
オレッキエッテ・・・耳型パスタ

<参考書籍>

大矢復(2002)『パスタの迷宮』洋泉社
大塚滋(1997)『パンと麺と日本人—小麦からの贈りもの』集英社
池上俊一 (2003)『世界の食文化 (15) イタリア』 農山漁村文化協会
石毛直道(2006)『麺の文化史』講談社学術文庫

<パスタ関連>

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