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2006/10/20

糸ひき納豆と塩辛納豆

ヨーロッパやアフリカそして北南米では豆を煮て食べることが多いようです。
インゲンやエンドウ、ソラマメなどは確かに煮ておいしく食べることができるのですが、昔から日本で食べられてきた大豆は煮込み料理にはあまり向きませんでした。

大豆をそのまま煮ると大豆に特有の臭みが出てしまうためです。
しかも、ただ煮ただけの大豆は消化に悪く、人体に害となる成分が完全には分解されないため、ガスが腸内に溜ったり消化吸収が不十分になるなど不都合なことが多く起きてしまいます。
そこで大豆を食べる国では特別な豆の加工方法が発達しました。

            ○

日本での大豆の利用法としては大豆のタンパク質を取り出して豆腐にしたり、大豆を発酵させて味噌や醤油のようにして用いる方法が主流になりました。
そしてもう一つの大豆加工法が発酵食品の一つである納豆です。

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大豆を発酵させ糸ひき納豆に変える納豆菌は、大豆中の人間が消化できない多糖類を食べてくれたり、人間の消化を邪魔する酵素を分解してビタミンなどの栄養に変えてくれます。
しかも、納豆菌が大豆から栄養を吸収する際には、組織を壊すことで大豆を柔らかくするのと同時に大豆中のタンパク質を分解して旨味成分のアミノ酸などをつくる働きをしてくれるのです。

            ○

ところで、日本には「納豆」の名がつく食品が2種類あります。
一つは前述の糸ひき納豆なわけですが、「塩辛納豆」と呼ばれる発酵食品もあるのです。

日本で一般に食されている糸がひく納豆は白大豆を煮てから納豆菌を繁殖させてつくられますが(関連:「納豆をつくる納豆菌」)、塩辛納豆をつくるときは、麹菌を繁殖させた煮大豆を塩水に3〜4ヶ月つけ込んで発酵が行われ、大豆のタンパク質は麹菌によってアミノ酸に転化されます。
塩辛納豆は、外見は黒く、溜まり醤油や八丁味噌の風味に似ており、匂いは糸ひき納豆とは異なります。
この違いは発酵させる微生物が異なるためで、糸ひき納豆も塩辛納豆も呼称に「納豆」の語句が入っていますが、この二つはまったく異なる大豆発酵食品といえます。

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塩辛納豆が登場する最古の文献は6世紀に中国で書された『斉民要術』で、塩辛納豆は「鼓」として記されており、塩を入れる「塩鼓(エンシ)」と塩を入れない「淡鼓(タンシ)」の二つの鼓の作り方が書かれています。

日本では糸ひき納豆がつくられる以前の奈良時代に塩辛納豆が中国から伝えられました。
その当時の日本で塩辛納豆をつくっていた宮内省でも、『斉民要術』と同様に、塩辛納豆を「鼓」と書いて「くき」と呼んでおり、「塩辛納豆」という呼称が使われるようになったのは平安時代の頃と考えられています。
室町時代になると「唐納豆」の名でよばれ、その後、寺でつくられる機会が多かったことから「寺納豆」とよばれるようにもなりました。

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寺の納豆と言えば、納豆の語源は藁苞に納めた豆の意味だという説がありますが、「納豆」の「納」とはお寺の台所の意味の「納所」のことであり、納豆という言葉は「納所の豆」を意味しているという説もあるのです。

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寺納豆と呼ばれた塩辛納豆は関東よりも関西で多く用いられました。
京都の大徳寺や静岡県の浜名湖近くの大福寺でつくられた塩辛納豆が有名だったことから、塩辛納豆には「大徳寺納豆」や「浜納豆」の別名もあります。

江戸時代中期頃になると味噌や醤油、そして糸引き納豆が多用されるようになり、塩辛納豆の生産量は次第に減少していき、他の大豆発酵食品よりも目立たぬ存在になってしまったようです。

<参考書籍>

柳田友道(1991)『うま味の誕生—発酵食品物語』岩波書店
吉田よし子(2000)『マメな豆の話—世界の豆食文化をたずねて』平凡社
小泉武夫(2000)『納豆の快楽』講談社

<納豆関連>

いつものご飯に納豆さえあれば いつものご飯に納豆さえあれば
藤田 雅子


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