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2006/10/26

韓国のスープは湯(タン)

4〜6世紀にかけて朝鮮半島に仏教が伝えられ、仏教の教義に基づいて殺生禁止令が出されたことによって朝鮮での肉食が制限された時代がありました。
朝鮮半島では牛を農耕作業に使っていたため、仏教の教義に関係なく牛肉を食べることは習慣化されていませんでしたが、13〜14世紀に肉食文化を持つモンゴルが朝鮮半島を支配したときに、牛肉を含めた肉食が朝鮮でも本格的に始まったと言われています。
牛の肉や骨、内蔵を水で煮込む「ルソルロンタン」という韓国のスープ料理は、その当時にモンゴルから伝えられた料理です。

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「ルソルロンタン」の「タン」とは「湯(タン)」のことであり、吸い物や汁物を意味しています。
これを一般家庭では簡単に「クック」(韓国語の発音では「クッ」や「ク」に近いようです)といい、宮中では「タン」と言いました。
「タン」という語句には高級な響きがあり、「クック」といえば庶民的な感じがするようですが、この二つに調理法の大きな違いはありません。

日本の焼き肉店でも出される「クッパ」とは「クック(スープ)」と「パプ(ご飯)」ということで、スープにご飯を入れたものを意味しています。

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タンには肉だけでなく魚や野菜なども使われ、和食の吸い物のようにだし汁をとるのではなく、具材からでる味が出汁となります。
薄口醤油や塩を使ってすまし汁のようにするタンや、味噌を使う「テンヂャンクック」などがあり、味噌を使うタンは日本の味噌汁に近いものですが、各家庭で味付けが異なり、中にはとうがらし味噌を入れる辛い味噌スープなども作られています。

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「コムタン」という料理の「コム」とは長時間煮出すという意味をもっています。
長時間煮込む必要がある食材を使ったスープがコムタンと呼ばれ、通常具材には牛のすね肉やテール、肺、胃、腸などが使われます。
韓国で豚肉をスープにすることは稀です。
牛の屠殺が許可制で牛肉が買える市場が限られていた昔の韓国でも、鶏肉や魚を使ってクックが作られており、一般的に豚肉は使われませんでした。

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魚を使ったものでは、「大口湯(テグタン)」という真鱈(マダラ)を使ったスープがあります。
昔、テグタンは朝鮮半島の東海岸を中心によく作られ、宮廷でも食べられたといいます。
ちなみに、牛肉と骨を入れてじっくりと煮込み、野菜類や香辛料、胡麻油を入れたスープもテグタンとよばれますが、こちらを漢字で書き表す場合は「大邸」となります。

その他にナマズを使った「メギタン」や、ドジョウを使った「チュオタン」があります。
ただし、うなぎやどじょうなどヌラヌラしたものやウロコのない魚、形が変な魚は宮廷料理では使われませんでした。

鯉と鶏を水で煮てそのスープだけが飲まれる「竜鳳湯」という料理があります。
鯉の身はあまりおいしくないと韓国ではみられていますが、鯉からとれたスープは産後の女性を癒すのによいといわれているのです。

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ワカメを入れた「ミヨックック」も妊産婦が飲むと良いとされており、妊産婦がわかめスープを飲むことは韓国で風習化されています。
日本とは異なり、ワカメは味噌に合わないと韓国ではいわれており、通常は薄くち醤油のスープに入れられます。
カルシウム豊富なわかめを使うミヨックックは誕生日にも食べられ、子育てのためのスープとしてもつくられています。
誰かの頭の悪さをからかう時に、「あいつの母親はワカメスープを食べなかったんだ」という言い方をする悪口もあるそうです。

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体の調子を整えるスープとして飲まれるものに、日本でも知られている参鶏湯(サムゲタン)があります。
かつて鶏参湯(ケサムタン)ともよばれた参鶏湯は、内臓を取り除いた雛鶏の中に朝鮮人参やもち米、ナツメ、にんにく、黄耆(オウギ)という漢方材などを入れて煮込んで作られます。
強壮作用や消化吸収を助ける働きが朝鮮人参にはあり、ナツメには内臓の調子を整える効果があるといわれています。
朝鮮人参などの漢方材の効果を活かすため、参鶏湯に野菜や魚は入れられません。
熱いもので暑さを納めるという意味の「似熱治熱(シゥォナダ)」という言葉が使われる韓国で、参鶏湯は夏バテ防止のために食べられています。

<参考書籍>

黄慧性(2005)『韓国の食』平凡社
朝倉敏夫(2005)『世界の食文化〈1〉韓国』農山漁村文化協会
鄭大声(2001)『焼肉は好きですか?』新潮社

<韓国料理関連>

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