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2006/09/05

いわしの下賤は夢か

「鰯(いわし)」の語源は、すぐに傷んでしまう弱い魚を意味する「弱し」に由来するという説があります。
同じような意味でも、元々の呼び名は「いおよわし(魚弱し)」だったものがいわしに変化したという説もあるようです。

その他に、「いやし(賤し)」がいわしの語源になったという説があります。
平安時代のいわしは下層階級が食べる下品な魚として扱われていました。
『倭訓栞(わくんのしおり)』という書物に出てくる紫式部の句にもそれが表されています。

   日の本にはやらせ給う岩清水
     まいらぬ人はあらじとぞ思う

この句は、いわしを食べた紫式部が夫に文句を言われたことから、人気のあるいわしを食べぬ人はいないと反論するために詠んだ句だといわれています。

            ○

日本でいわしといえば一般的にはまいわしを指しますが、世界にいわしの仲間は300種類以上いるといわれています。
その中で日本人が口にするのは、まいわし、うるめいわし、にしん、さっぱ、このしろ、きびなご、ひら、片口いわしなどです。
分類学上、イワシ類はニシン類に含まれます。
ニシン類の中でも、まいわし、うるめいわし、にしん、さっぱ、このしろ、きびなご、ひらなどはニシン類ニシン科に含まれ、片口いわしはニシン類カタクチイワシ科に属します。
まいわしの名は片口いわしに似ていますが、分類学上はにしんに近い魚になるのです。

            ○

まいわしの体の側面には黒い斑点が線のように並んでいることから、地方によってはまいわしを「七つ星」と呼んだりもします。
まいわしの最も一般的な食べ方はやはり塩焼きでしょう。

            ○

うるめいわしの語源はこの魚の目が潤んで見えるためだといわれます。
うるめいわしは丸干しや目刺しなどの干物にされます。

            ○

このしろは大きさによって、しんこ、ぜにこ、こはだと呼び名が異なります。
しんこは寿司ネタとして珍重されています。

            ○

片口いわしは関東で「せぐろいわし」とか「しこいわし」などとも呼ばれます。
鮮度の良い片口いわしはまいわしよりもおいしいといわれますが、傷むのがとてもはやく、生のものが店頭に並ぶことはあまりありません。
日本では主に塩ゆでしてから干して乾燥させた煮干しになったり、しらす干しやこれを型に入れて乾燥させた干したたみいわしにされます。
また、稚魚を水で洗ってから干してつくる田作り(ごまめ)はおせち料理でお馴染みですし、アンチョビに加工されたものも目にします。

            ○

一般的に、しらす干しやちりめんじゃこといえばまいわしや片口いわしの稚魚を指しますが、本来は体が細長くて半透明の稚魚は全てしらすとよばれ、うなぎ、あゆ、いかなごの稚魚もしらすです。

まいわしや片口いわしの幼魚を白くなるまで塩水で5分程度ゆで上げ、これを乾燥させたものが関東では「しらす干し」(略してしらす)とよばれ、関西では「ちりめんじゃこ」(略してちりめん)とよばれます。
関東のしらす干しと関西のちりめんじゃこでは水分含有量が異なります。
簡単に区別してしまうと、水分を多く含むのがしらす干しでよく乾燥させたものがちりめんじゃこです。

            ○

まいわしの漁獲量は1985年頃を境に現在まで減少を続けています。
1985年前後の漁獲量は300万トン近くあったものが、2000年以降の漁獲量は30万トン以下になっています。
漁獲量が多かった時代は、獲られたいわしの97%が家畜や養殖のエサ、畑の肥料などに使われていましたが、今は人間の食べる分が水揚げされる全体量の20%程度になっています。

太平洋全域のまいわしの漁獲量は50〜70年くらいの周期で増減していることが確認されており、このいわしの漁獲量の増減は太平洋で起こる周期的な環境変化から影響を受けていると見られています。
その原因となる環境変化は特定されていませんが、アリューシャン低気圧の活動に起因する何かしらの変化が、1歳以下のいわしの稚魚の生存率を左右しているのではないかと推測されています。
詳しいことは水産庁のホームページの「資源評価」というサイトに入って、「広報活動」という項の「マイワシの謎」を参照してみて下さい。

<参考書籍>
高橋素子(2003)『Q&A 食べる魚の全疑問—魚屋さんもビックリその正体』講談社
外山健三(1991)『イワシ読本—頭の良くなる魚』成山堂書店
末永徹 (2005)『食材はどこから』料理王国社
主婦と生活社(2003)『おいしい言葉食べる言葉ものしり事典—食卓に一冊。うまさ倍増!話の調味料』主婦と生活社
セマーナ(2002)『スーパーで買える魚図鑑—これであなたもサカナ通!』日本文芸社

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