食べてみたらおいしかった: かつおの刺身の季節

2006/09/25

かつおの刺身の季節

かつおには島の周辺を回遊している群れと、南北や東西に移動している群れとがあります。
かつおが生息している場所はだいたい地図で示した海域になります。

日本近海に回遊してくるのはフィリピン沖とマリアナ海域から北上してきたかつおだと見られており、これらの海域は日本にやって来るかつおの産卵場所だとも考えられています。
かつおは生まれてから1年後には体長が15センチ以上になり、成魚は時速60kmで泳ぐようになります。

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日本近海では2月頃になると南西諸島や小笠原の近くにかつおがやって来ます。
3月頃になると鹿児島や四国沖を北上しており、4月頃には紀州沖に達しています。
土佐沖から紀州沖にかつおの群れが到来している頃、この群れとは別の一群が御前崎沖や伊豆諸島近海に現れます。
これはマリアナ諸島から小笠原諸島にかけての海域から北上して来た群れだと考えられています。

4〜5月に房州沖や銚子沖まで移動するとかつおはその海域にしばらく留まります。
夏になるとまた北上を始め、銚子沖から福島常磐沖を経由して三陸沖に向かいます。
10月には北海道沖や南千島沖にまで至ります。

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水揚げされる港によって多少時期は異なりますが、例えば関東では初夏の5月頃に水揚げされたかつおが「初鰹」とよばれています。

また、南の海から北海道沖に向かっている時期のかつおが「上りかつお」とよばれるものです。
上りかつおはまだ栄養を充分に貯えていないため脂肪がついておらず、身はあっさりとした味わいがあります。
この時期のかつおは刺身にすると水っぽく感じるのでタタキにしたり、かつお節に加工されます。
かつお節菌がかつおの身に含まれる脂肪を分解することでかつお節はつくられますが、これにはある程度の時間を要します。
脂が多い身でかつお節をつくろうとしても脂が分解される前に酸化してしまうため、かつお節をつくるには脂肪が少ない上りかつおの身の方が向いているのです。（関連：「かつお節の作り方」）

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9〜10月頃に気温が下がり始めるとかつおは北上を止めて南下し始めます。
この南下するかつおは「戻りかつお」とか「下りかつお」とよばれます。
秋に獲れるかつおはそれまでにエサを存分に食べて大きく成長しているので、身には脂が非常にのっています。
上りかつおにくらべて下りかつおは3倍程度も多く脂質を貯えています。
上りかつおでも東北辺りまで北上したものは既にある程度の脂がのっているため刺身で食べてもおいしいのですが、かつおの刺身といえば秋の戻りかつおを好む人は多いようです。
かつおは傷むのが早いため昔は寿司ネタにはされませんでしたが、最近は冷蔵輸送や冷蔵設備が整っているので寿司店で扱われることも珍しくはなくなりました。
日本人の脂を好む傾向に合わせて戻りかつおやなるべく脂の乗ったかつおを仕入れる寿司屋が多くなっているといいます。

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3008000015 毎年かつおは殆ど同時期に同じようなルートを通って回遊するため、日本人にとっては春や秋の風物詩のような存在になっています。　しかし、このかつおの回遊ルートは不変というわけではありません。

東北地方の古い地層から発見されたかつおの骨の研究から、紀元前6000〜3000年頃にあたる縄文時代前期から中期頃にかけての時代には、東北地方で多くのかつおが獲られていたことが判明しています。
しかし縄文時代も後期になると東北で獲られたかつおの量は激減したことも研究から分かっており、この漁獲量の変化の原因は黒潮の流れが変わったためだと推測されています。
近年でも、昭和の初め頃までは日本海側でもかつお漁が盛んに行われた港がありましたが、現在は日本海側を泳ぐかつおは非常に少なくなったという事例があります。

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2006年9月23日付け日経新聞に、かつおの卸値が高騰しているという記事がありました。
原因は9月になっても海水温が高いためにかつおの南下が遅れており、それに加え台風が立て続けに日本の近海を通過したため、戻りかつおとして市場に並ぶものの入荷量が少ないためだそうです。

毎年あたりまえのように日本人が口にしている日本近海もののかつおですが、海水温が例年とは異なる変化をしたり海流の位置がちょっと変わっただけでもかつおは回遊ルートを変える可能性があるのです。
あるとき突然かつおが日本にやって来なくなるという心配もないとはいえないのかもしれません。

＜参考書籍＞
宮下章（2000）『鰹節』法政大学出版
井上勝六（1993）『「薬喰い」と食文化』三嶺書房
成瀬宇平（2003）『すしの蘊蓄旨さの秘密』講談社
服部幸鷹（1999）『服部幸応流うまい料理の方程式―達人だけが知っている“味覚の黄金律”を初めて明かす!』河出書房新社

＜かつお関連＞