マグロの格付と冷凍技術

日本人にとってマグロは魚類の中で最も人気がある魚の一つですね。
最近は刺身や寿司だけでなく、マグロとアボガドを和えてサラダ風にしたり、イタリア料理でもマグロがカルパッチョにされるなどマグロ料理のレシピも多彩になってきました。

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マグロの語源は外皮が「真っ黒」で肉も黒ずんだ赤であることからこの呼び名がついたとする説と、眼が黒いことから「眼黒」になり、それが転じてマグロになったという説があります。
眼が鼻に近いことから地方によっては「メジ」とか「メジカ」と呼んだりもします。

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従来、日本で鮪といえば「ホンマグロ（本鮪）」と呼んでいる「クロマグロ」を指しますが、マグロ属にはその他にも種類があり、体型の特徴で区別して名前がつけられています。
「キハダマグロ」はヒレと尾びれの色が黄色いため「黄肌」の名が付けられました。
「メバチマグロ」は眼が大きいからで、「ビンナガマグロ」は胸びれが長いということに名前の由来があります。（関連：「マグロのトロはなぜ高いか」）

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5000年前の貝塚からマグロの骨が出土していることから、縄文時代には既にマグロが食べられていたことが分かっており、古事記でもマグロは「シビ」として記されています。
「し」とは獣を意味する「宍」という字を書き、「び」は魚を意味しました。
つまり、獣のような魚という意味で「しび」とよばれたと言われています。
マグロという呼び名は江戸時代に始まりました。

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マグロの身は傷み易く冷蔵庫のない時代には扱い難い魚でした。
そんなことも理由にあったのか、江戸時代のマグロは下魚扱いされていました。
マグロの昔からの呼び名の「シビ」が「死日」に通じるとして特に武士に嫌われたといいます。
ちなみに江戸時代の高級魚の格づけは、一番に鯛、その次にヒラメ、それからスズキ、マナガツオ、ボラの順になっていました。

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近年になっても昭和20年代頃までは、漁船に備え付けられた冷凍庫では-20℃程度にしか冷やすことができず、冷凍したマグロを解凍すると肉が変色したり劣化したりして、冷凍マグロといえば不味いものと考えられていました。

しかし現在の遠洋漁業で獲られたマグロは水揚げ後すぐに漁船の冷凍庫で-60℃で凍らされ、30時間を掛けてカチンコチンに冷凍されてしまいます。
しかも-60℃で一度冷凍されたマグロは水に浸けられてから-15℃で再度凍らされ、マグロの体表を氷の膜で覆うように処理しています。
このマイナス60℃で冷凍して氷の膜で覆う方法で保存すると、冷凍後2年間はマグロの味が変質しません。

現在は全国で常に5万トン前後の冷凍マグロが貯蔵されており、国内で食べられているマグロの九割が冷凍物だといわれています。

＜参考書籍＞
高橋素子（2003）『Q&A 食べる魚の全疑問—魚屋さんもビックリその正体』講談社
上田武司（2003） 『魚河岸マグロ経済学』集英社
堀武昭 （1992）『マグロと日本人』日本放送出版協会
石毛直道（2004）『食卓の文化誌』岩波書店

＜鮪関連＞

まぐろ土佐船
斎藤 健次

刺身の教科書—基本のおろし方から新しい刺身料理の作り方まで徹底解説
鈴木 隆利

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