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2006/08/17

米と糠(ぬか)

毎月8日、18日、28日は全国農業協同組合が決めた米の日です。
岩手農政部農産物流通課は明日8月18日を米の日としているそうです。
どちらも漢字の「米」の字が「八」や「十」を含んでいることに因んでいます。

          ○

稲の「籾(もみ)」という語句は、外皮が付いたままで脱穀される前の米である「籾米(もみごめ)」の意味で使われたり、外皮の「籾殻(もみがら)」の略語として使われる場合があります。
穂からもみ米が落とされることを「脱穀」、もみ米からもみ殻が取り除かれ作業を「籾すり」といいます。

          ○

もみ殻が取り除かれたものが、最近は健康ブームで何かと取り上げられている「玄米(げんまい)」です。 玄米のまわりには「糠層(ぬかそう)」と呼ばれる層があります。Komenuka_1  ぬか層は、外側から順に「果皮」、「種皮」、「アリューロン層」からなり、これらが粉になったものが「糠(ぬか)」と呼ばれるものでぬか漬けに使われるぬか床になるものです。 米だけでなく麦などにも同様にぬかはついていますが、日本人にとってのぬかは一般的には米ぬかを指します。

玄米には、芽を出して成長する部分である胚芽(はいが)もついています。 最近は「発芽米」というものがありますが、あれは胚芽から芽が出ている玄米です。 玄米を炊くときには長時間水につけたり、圧力を掛けて加熱しなければなりませんが、発芽米は白米と一緒に普通に炊くことができます。 これは、発芽が始まると玄米の細胞壁の分解が始まるため、単なる玄米よりも発芽米の方が柔らかくなるためです。

          ○

玄米からぬか層と胚芽を取り除くことを「精米」といい、玄米を精米すると白米になります。
「搗(つ)きたてのお米」という言い方がされますが、昔は杵などでついて精米していたために今でも「搗(つ)く」という言い方をするわけです。
現在は精米機によって表面が磨かれたり削られたりしてぬか層が取り除かれています。

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ドラマなどで戦時下の家庭を描写するときに、女性が一升ビンに入れた米を棒でザックザックとついている光景が出てきたりしますが、あれも精米をしているところです。
戦争中の米不足の際に、配給米の量を維持するために、国は精米業者に対して精米の程度を70%に制限し、これにより糠層が多く残る米が出まわりました。
ぬか層が多く残る米は量は増えても味は悪いし消化しずらく腹に悪いため、家庭内で再度精米をするようになったのです。
ビンに詰められた米に棒を挿して米同士を擦り合わせて、米表面に残ったぬか層を取っていたのです。

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「無洗米」というものがありますが、これは普通の白米の外側につくサブアリューロン層までが取り除かれているもので、表面を削る量が多い分、無洗米は白米より少し小粒になります。
しかし無洗米にはないこのサブアリューロン層がうま味のもとになるともいわれています。

          ○

現在一般に売られている白米は精米機によって磨かれたものなので、サブアリューロン層すら残っておらず、ほとんど無洗米同様に表面が削られています。
昔の米にはぬか層の破片が残っていたため、力を入れてギュッギュッと研いでアクをとりましたが、今は米に水を入れて数回かき混ぜることを2〜3回も行えば十分なのです。
今の米でもとぎ汁が白く濁るのは米表面から澱粉が流れ出しているためで、あれは糠ではありません。
ただし古米で臭いがある場合は研いだ方が美味しくなる場合もあります。

<参考書籍>
高橋素子(2004)『Q&A ご飯とお米の全疑問』講談社

<米関連>


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