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2006/07/13

鮎の香り

6月になって各地の川で鮎釣りが解禁となりましたが、鮎の旬はこれからです。
特に8月の雌アユは味が良いとされています。

          ○

「あゆ」の名前の由来について江戸時代の学者達がいくつかの説を唱えています。

鮎は卵を産むために下流へ移動します。
「川を下る(おつる)」という言葉に「落つる(おつる)」という字が宛てられ、「落つる」と同義語の「あゆる」という言葉が「あゆ」の語源になったという説があります。

他の説に、「あ」には「小さい」、「ゆ」には「白きもの」という意味があり、元々「白い小魚」を指していた「あゆ」という言葉が、そのうち鮎だけを意味する言葉として使われるようになったという説もあります。

また、「餐(あへ)」という御馳走を意味する言葉が語源になったと解釈した学者もいました。

          ○

焼き鮎の正しい食べ方は、まず箸を持っていない方の手で鮎の頭を押さえ、箸で背びれと腹びれを取ります。
次に尻尾を折り曲げて取り除いた後、頭の方から尾に向かって身を箸で押します。
最期に箸で鮎の胴を固定しつつ、もう片方の手で鮎の頭をつかんで中骨を引き抜きます。

天然鮎の中骨は身から剥がれ易いのに対して、養殖鮎は身が柔らかく脂が多いため骨が抜き難いといわれます。
ただし、天然ものでも冷めた後では骨が抜き難くなります。

          ○

天然の鮎は身が締まっていて、体表のヌメリが多く透き通り、頭が大きく見えます。
逆に、養殖鮎は脂肪がついて腹が膨れ、頭が小さく見えます。

最近は「半天然鮎」というものが市場に出まわっています。
これは養殖鮎を天然物に近づけるために、エサに藻の一種を混ぜ、シェイプアップのために鮎を流れるプールのような池で泳がせたものです。
半天然アユは通常の養殖物よりもスッキリとした体型で、店頭では普通の養殖鮎より二倍以上高い価格で売られています。

          ○

鮎は「香魚」とも呼ばれるくらい香りのよい魚として知られています。
その香りはスイカやキュウリに喩えられます。

この香りの素は鮎が食べる川底の石などに付く藻(水あか)のせいだとよくいわれてきました。
しかし、鮎の匂いの研究が進むにつれ、これが誤りであることが分かっています。

鮎の皮膚やエラに貯えられた酵素によって体内の多価不飽和脂肪酸が分解され、最終的にあのアユの匂いの素となる化合物に変化することが研究によって判明したのです。

この匂いの素の化合物の中には「ノネナール」というキュウリのような匂い成分をもつ物質が含まれています。
ノネナールは人間のいわゆる加齢臭の成分の一つでもあります。
とかく嫌われる加齢臭と多くの人に好まれる鮎の香りには共通の匂い成分が含まれているのです。

          ○

長良川や九州の球磨川、四国の四万十川など清流のある地域の名産品「うるか」は鮎の塩辛です。
「暁川」とも書きます。

明け方に獲った鮎で作ったうるかは味が良いため、このような字を宛てたといわれています。
鮎はエサの藻と一緒に土砂を吸い込んでしまいますが、夜中になると内臓の中に溜った土砂を外に吐き出します。
夜中に砂を吐いたアユの腸は暁の時間帯にはきれいになっており、雑味が減るという訳です。

          ○

使われる鮎の部位によって、うるかの名前は変わります。

「子うるか」・・・卵巣の塩辛
「白うるか」・・・白子(精巣)の塩辛
「泥うるか」・・・腸や内臓を洗わずに塩に漬けたもの
「苦うるか」・・・腸と内臓を洗って塩に漬けたもの
「切り込みうるか」・・・切り刻んだ身と内臓の塩辛

          ○

うるかは奈良時代の文献『播磨国風土記(はりまのくにふどき)』に「宇留加」として記されており、室町時代になると広く普及したのか、色々な文献にしばしば登場するようになりました。

          ○

うるかは発酵食品のため、昔からうるかを食べると下痢止めに効くとされてきました。
健康を維持する食品として認識されていたのも、うるかが奈良時代の昔から食べ続けられてきた理由の一つなのかもしれません。

<参考書籍>

高橋素子(2003)『Q&A 食べる魚の全疑問―魚屋さんもビックリその正体』講談社
マルハ広報室(2000)『お魚の常識非常識「なるほどふーん」雑学』講談社
講談社(2002)『カラー完全版 魚の目利き食通事典 』講談社
岩井保 (2002)『旬の魚はなぜうまい』岩波書店
小泉武夫 (2000)『漬け物大全―美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社
セマーナ(2002)『スーパーで買える魚図鑑―これであなたもサカナ通!』日本文芸社

<鮎関連>

ここまでわかったアユの本―変化する川と鮎、天然アユはどこにいる?
高橋 勇夫 東 健作

4806713236

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