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2006/07/26

レタスやサラダ菜

「レタス」とはもともと英語であり、野菜の「チシャ」を指す言葉です。
葉が重なって玉状の形になることを結球するといいますが、チシャの結球するタイプで白っぽい色をしたものを日本ではレタスとよび、結球しないものをサラダ菜と呼んでいます。

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チシャはキク科植物です。
キャベツはレタスに形が似ていますがアブラナ科の植物です。

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チシャの歴史は古く、紀元前6世紀のペルシャ王宮で食されていた記録があります。
ローマ時代には、チシャの茎を切ったときに出る白い乳液には催眠や鎮痛作用があると信じられていました。

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チシャがなにから作られた野菜であるかは定かになっていませんが、ラクトゥカ・セリオラが原種ではないかといわれています。Lettuce_1
ラクトゥカ・セリオラはヨーロッパや北アフリカ、西南アジアに生える雑草です。
先祖が雑草であったせいか、レタスやサラダ菜には野生種の植物との交配が安定的に行える性質があり、これまでにも色々な品種が誕生してきました。

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チシャの種類分けは色々ありますが、「カキチシャ」、「タマチシャ」、「チリメンチシャ」、「タチチシャ」の四つのタイプに分けることもできます。

「カキチシャ」はチマサンチュという名で出まわり最近は焼肉店などで使われています。

「タマチシャ」は日本ではレタスの名で売られているタイプのものです。
16世紀ころにヨーロッパで開発されたました。

「チリメンチシャ」はリーフレタスともよばれ結球はしません。
サニーレタスなどがこのタイプになります。

「タチチシャ」は短い茎に葉がびっしりと付いており白菜の様な形をしています。
フランス語で「ローマの」という意味の「ローメイン(romaine)」という言葉に由来してローメインレタスともよばれます。
日本ではまだあまり一般的ではありませんが欧米ではよく食べられます。

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チシャは西域からシルクロードを通って東に伝わり、唐代の頃には中国でも使われていました。
日本へは中国から伝来したと考えられています。
9〜10世紀頃の日本の文献に「知佐(チサ)」として、この野菜のことが記されています。
チサが転じてチシャになりましたが、この「知佐」はカキチシャだったようです。

江戸時代末期の記録には、現在の日本人がレタスと呼んでいる結球タイプのタマチシャが日本に伝わったことが記されています。
しかし、江戸時代にはタマチシャの種子が伝来しただけのようで、栽培は明治時代になって北海道で初めて行われました。
一般家庭に普及したのは第二次大戦後のことです。

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Sarlad_1 レタスの旬は7月から8月にかけてですが、今年は日照不足や長雨が続き、繊細なレタスにどの程度影響するかが気になるところです。

レタスは手に持ってみたときに重量が軽く感じ、裏の切り口が10円硬貨程度に小さいものが良いものです。

レタスを切った後に水につけるとレタス内の酵素が空気に触れないため、切り口の酵素が酸化して赤茶色に変色するのを抑えることができます。
しかし、この方法はレタス内のビタミンCを水中に流出させてしまいますので、長時間水に浸けておくのは避けるべきです。
包丁で切るよりも手でちぎった方が細胞の断面が不揃いになり酵素とポリフェノールが結びつきにくくなるため、変色を抑えることができます。

<参考書籍>
大場秀章(2004)『サラダ野菜の植物史 新潮選書』新潮社
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(2003)『野菜のソムリエ—おいしい野菜とフルーツの見つけ方』小学館
高橋素子(2001)『Q&A 野菜の全疑問—八百屋さんも知らないその正体』講談社

<関連商品>

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