トップページ | トマトの原産地 »

2006/07/03

コシヒカリやデンプンのα化

「ひとめぼれ」と「あきたこまち」は、「コシヒカリ」を母として作られました。
コシヒカリの家系は冷害に強いという特徴があります。
コシヒカリの父は「農林1号」、母は「農林22号」です。
父の農林1号は収量が多く、母の農林22号は病気に強いという長所があります。
コシヒカリをつくるための農林1号と農林22号の交配は新潟で行われましたが、品種としての完成は1956年に福井県で成されました。

          ○

「コシヒカリ」、「ササニシキ」、「ひとめぼれ」の中で、炊いた時に最も粘りがでるのはコシヒカリです。
その次がひとめぼれで、三種の中でササニシキは最も粘り気が弱いといわれています。
コシヒカリの方がひとめぼれよりも炊きあがりは硬めになり、歯ごたえを感じさせるある程度の硬さがありながら粘り気もあるという特徴があって、そこがコシヒカリの人気の理由の一つになっています。

          ○

ところで、デンプンにはαデンプンとβデンプンの二種類があります。
熱が加えられて人間が消化できる形になったものが αデンプンであり、未加熱の生デンプンはβデンプンとよばれ、人間はβデンプンを消化することができません。
炊く前の生米はβデンプンの状態ですが、炊かれた米はαデンプンに変化します。
ご飯も冷めて時間が経つと硬くなってしまいますが、これはαデンプンがβデンプンに戻ってしまうからです。

デンプンはブドウ糖が連結してできています。
αデンプンのブドウ糖は一直線に並んでいるため消化酵素で分解できますが、βデンプンのブドウ糖は互いに絡み合うようにくっ付き合っているため、消化酵素がブドウ糖の間に入り込んでいくことができず、ブドウ糖を十分に分解することができません。
人間がβデンプンを消化できないのはそのためです。

お湯を掛けるだけで食べられるインスタントラーメンやインスタント雑炊は製造過程でデンプンがα化された上で保存処理が施されており、ただ乾燥させただけの麺やご飯とは異なります。

<参考書籍>

高橋素子(2004)『Q&A ご飯とお米の全疑問 』講談社
成瀬宇平(2003)『すしの蘊蓄 旨さの秘密』講談社
小泉武夫(2005)『小泉武夫 食のワンダーランド』日本経済新聞社

<関連商品>

くつろぎの食卓 おんなの、ひとりご飯 くつろぎの食卓 おんなの、ひとりご飯
大久保 恵子

関連商品
手間をかけない麺食い主義
毎日が豆腐主義
うちに帰ってから15分で作れる晩ごはん
ひとりごはん―簡単なのにすっごくおいしい
クウネルの本 私たちのお弁当
by G-Tools

|

トップページ | トマトの原産地 »

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/62471/12035457

この記事へのトラックバック一覧です: コシヒカリやデンプンのα化:

トップページ | トマトの原産地 »